Los mejores chilaquiles aprobados por mamá LA

Feliz día de la madre. Soy Laurie Ochoa, directora general de LA Times Food, con las notas de cata de esta semana.

A veces la madre realmente sabe lo que es mejor

Estoy segura de que no soy la única chica que, cuando su mamá dice que encontró un nuevo restaurante, tengo que echarle un vistazo. Quizás un amigo de un amigo haya abierto un nuevo local. O quiere saber si he oído hablar de los tacos armenios. se muestra “Buenos días Los Ángeles”… más de seis meses después de que escribí sobre el fundador del restaurante, Armen Martirosianpara este artículo y tres meses después de que mi colega Stephanie Brejo escribió un informe detallado sobre su apertura Tacos Medio Oriente.

Pero hay momentos en los que necesitas calmar tu yo interior y escuchar a tu madre. Entonces, cuando mi mamá dijo que ella y su amigo Pablo comían chilaquiles fantásticos en un nuevo lugar en Pico Rivera, presté atención.

Crecí con el mejor desayuno mexicano. El chorizo ​​​​desmenuzado de mi mamá, los huevos demasiado fáciles, los frijoles con queso y las tortillas de harina solían ser la forma en que comenzaban nuestros fines de semana. A menudo, era una de las pocas veces que mi hermana y yo nos reuníamos como equipo, mezclando queso con frijoles, aprendiendo a calentar tortillas sin quemarnos los dedos y sintiendo la satisfacción de romper la tripa. a lo largo del chorizo ​​y liberando los trozos rojo ladrillo de la carne de cerdo. Mi mamá normalmente estaba a cargo de los huevos, pero a veces nos dejaba darles la vuelta. Y si rompíamos la yema, siempre se ofrecía otro huevo para volver a intentarlo.

También hay algún plato ocasional: de todas las mollejas mexicanas, los conos espolvoreados con chocolate y los cerdos de jengibre llamados puerquitos siguen siendo mis favoritos. Cuando vivía mi abuela, en ocasiones especiales comíamos su menú casero, por eso me encantan los callos en todas sus formas, especialmente los callos a la romana con salsa de tomate y queso pecorino o las delicadas ramitas de callos con chile. Los carritos de servidores de dim sum no quieren abrirse para clientes no chinos.

Era un día lluvioso cuando llevé a mi hijo y a mi hija a conocer a mi madre y a Pablo. Taquart de California en Rosemead Boulevard, no lejos del alma mater de mi madre Escuela Secundaria El Rancho. Taquería está pegada al mismo. Panadería Duránun especialista en pan dulce y tamales que abrió en 1980 y estuvo dirigido por la familia Durán hasta enero.

El contraste entre la panadería de la vieja escuela y la taquería más nueva, llena de plantas, era claro con el letrero de neón de Tacuarte en los brillantes azulejos del metro, las luces de la era atómica que colgaban del moderno techo de madera y el zumbido de la máquina de capuchino. La mayoría de las mesas de entrada estaban llenas y había una fila en el mostrador, así que mientras algunos de nosotros esperábamos nuestro pedido, fui a una panadería cercana y compré algunas Duran Conches para más tarde.

Se abrió una mesa en Tacuarte y cuando salió la comida supe que mi mamá sabía de lo que estaba hablando. Incluso fue reconocido por un joven camarero que lo trató como a un VIP.

Los chilaquiles en Taquearte tienen que ver con salsas y capas. Si pide huevos, con el lado soleado hacia arriba o más fácil, se colocan chips de tortilla suaves debajo, posiblemente con un toque de carne de su elección (filete, pollo, cerdo o chorizo) al lado. huevo encima.

Cuando profundizas, la yema de huevo se desprende de sus capas. A medida que la comes, descubres una variedad de sabores y texturas. Algunas patatas fritas permanecen crujientes en el exterior del tazón y hay satisfacción cuando llegas al centro blando con queso rallado por todas partes. Si pides tus chilaquiles estilo divorciados, tanto en salsa roja como verde, hay más sabores para explorar a medida que se combinan las salsas individuales.

Otra capa más de sabor proviene de una o más salsas llevadas a la mesa en una serie de tazones pequeños, un espectro de colores de tonos tierra y niveles de especias. No sorprende que el experto en tacos Bill Esparza está de acuerdo con mi madre y anunciado en Eater Tacuarte’s es el mejor de Los Ángeles.

Si programa bien su viaje, puede comer sus chilaquiles en el desayuno y luego agregar tacos para compartir si llega tarde en la tarde. Y deberías compartirlos si estás comiendo chilaquiles, porque estos no son tacos pequeños.

Dos tortillas abiertas, o una tortilla más grande, dependiendo de cómo se sientan los chefs acerca de la cocina aún en evolución, están cargadas al estilo mexicano con puré de papas y cebollas caramelizadas, junto con la carne de su elección. ¿Te gusta el aguacate en rodajas? Es tan áspero que se come en un solo plato.

Un taco cargado en Taquearte California en Pico Rivera.

(Lori Ochoa/Los Ángeles Times)

“¿Eso es un taco?” – preguntó mi hijo.

Nuestro sabio camarero sonrió y respondió simplemente: “Es una obra maestra”.

Los espárragos en desaparición de California

El agricultor de cuarta generación Aaron Barcellos de A-Bar Ag Enterprises en Firebaugh, una de las tres operaciones de espárragos más grandes que quedan en California.

(Allen J. Shaben/Los Angeles Times)

Para muchos de nosotros, compradores de mercados de agricultores desde hace mucho tiempo, uno de los signos más felices de la primavera es el ex editor de alimentos del Times. Russ Parsons escribió en 2013, la aparición de espárragos gigantes Granjas Zuckerman. Pero en los últimos años, los espárragos de Zuckerman han sido esquivos. La granja todavía cultiva algunos espárragos, pero no los suficientes para ir a nuestros mercados de agricultores.

En 2004, Parsons escribió una excelente historia sobre cómo el comercio global y la delicada naturaleza de los espárragos, “que requieren un cultivo manual y una cosecha cuidadosa como las uvas para algunos vinos raros”, amenazan a la industria del espárrago. Veinte años después, el periodista Cindy Cárcamo Se dio cuenta de que la situación sólo había empeorado. La situación es tan mala que en California sólo quedan tres explotaciones tradicionales de espárragos a gran escala.

“Cada lanza de espárragos que ves en la tienda es cortada por una persona diferente”, dijo. Aarón Barcellosquien esta corriendo A-Bar Ag Empresasuno de los tres espárragos.

“En su pico más reciente en 2000”, escribió Carcamo, “los agricultores de California cosecharon 37.000 acres de espárragos, según el Departamento de Alimentación y Agricultura del estado. Desde entonces, alrededor del 10 por ciento de esa cosecha se ha perdido cada año. Según el Según los últimos datos disponibles, ahora quedan menos de 3.000 acres de espárragos en el Estado Dorado”.

En nuestros supermercados, en lugar de espárragos carnosos cultivados en California, vemos más lanzas de madera y ramas delgadas cultivadas en México. Pero el fin de semana pasado pude encontrar espárragos carnosos cultivados en California en tres mercados locales: Alimentos integrales en Pasadena, howie en San Marino y Mercado de Taylor’s a la antigua usanza en la Sierra Madre.

Los espárragos se cultivan en California.

(Lori Ochoa/Los Ángeles Times)

Bajo pavo real En la etiqueta, que proviene de A-Bar Ag Enterprises de Barcellos, había paquetes de espárragos morados y verdes. Y de ahí proceden los espárragos ecológicos. BienUna de las granjas más pequeñas todavía cultiva.

En el boletín de cocina de mañana, al que puedes suscribirte aquí, Carcamo escribe cómo informar sobre la historia de los espárragos le dio una nueva apreciación por las verduras. También ofrece consejos de un profesional sobre qué buscar al comprar espárragos, así como cuatro recetas de nuestros archivos.

Tengo mi forma favorita de cocinar espárragos, un método que tomé prestado de Nancy Silverton‘s “Quien rockea”libro de cocina. Se mezclan los espárragos con mantequilla y hojas de menta, luego se envuelven los espárragos en papel pergamino y se hornean en un horno a 450 grados durante 10 a 15 minutos, dependiendo del grosor de los espárragos. Luego abres los paquetes, espolvoreas los espárragos con tu sal y pimienta preparada favorita y rallas queso parmesano encima. La receta funcionó a la perfección con tres tipos de espárragos de California: un festín de primavera con un rápido costillar de cordero.

Espárragos cultivados en California con menta y mantequilla para envolver en pergamino y asar al horno.

(Lori Ochoa/Los Ángeles Times)

Más cocina de primavera: Guest Cooking Weekly, escrito por el editor del boletín del Times. Karim DumarSe sirve Pascua ortodoxa, pero vale la pena guardar los platos, que incluyen cordero jordano mansaf, pan mana con za’atar y ensalada de pita fattoush para cualquier época del año.

Temporada de premios

Los socios Nikki Reginaldo, izquierda, el chef John Yao y Ryan Bailey afuera de su restaurante Kato en DTLA’s Row.

(María Tauger/Los Angeles Times)

Si el invierno es la temporada de los Oscar, el final de la primavera trae consigo algunos de los premios gastronómicos más vistos del mundo. En Premios James Beard8 y 10 de junio en Chicago, hermano dios‘s Lord Maynard Llera está nominado al mejor chef de California, Long Beach’s me gusta el pan está listo para una excelente panadería y un bar tiki en Anaheim agua fuerte finalista del concurso del programa destacado de vinos y otras bebidas. La semana pasada supimos que el editor de comida del Times Daniel Hernández está nominado en la categoría de comidas y viajes de los premios Media Beards por su artículo sobre la cambiante escena gastronómica de la Ciudad de México.

Y, como informó Jenn Harris esta semana, “Por primera vez en más de una década, 50 mejores restaurantes del mundo reconocerá con un premio a un restaurante de Los Ángeles. En el centro de Los Ángeles catónRestaurante número 1 según la crítica del Times Bill EdisonLa última guía de los 101 mejores restaurantes de Los Ángeles tomará 2024 Resy Uno para mirar premio en las 50 mejores ceremonias celebradas en Wynn Las Vegas 5 de junio. El Wynn también albergará un festival gastronómico en torno a los premios 50 Best, que será una reunión de los chefs más famosos del mundo. Marido presenta no solo cenas y demostraciones de chefs internacionales, sino también de varios chefs del sur de California, incluida una clase magistral y degustación con Una cosa, que Stephanie Brayho informó recientemente en The Times.

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