Шоми якшанбеи моҳи июл, як қатор меҳмонони зебо либоси пӯшида дар беруни тарабхонаҳои зебои Калифорния-Франсавии Ҷошия Ситрин – Мелиссе ва Ситрин дар Санта Моника гирд меоянд. Дӯстон, оила ва мухлисон дар он ҷо барои таҷлили 25-солагии Мелиссе ҳастанд.
Ҳангоми пуфакҳои хаттӣ, Ситрин дар сафедпӯстон ва гарданбандҳои барҷастаи барҷастаи худ пайдо мешавад, то онҳоро бо оғӯшҳои кушод ба зиёфат ворид кунад, гӯё “Ба хонаи ман хуш омадед!”
Дар дохили он тарабхонаҳои афсонавӣ, ошпазҳо ва ошпазҳои собиқи Мелисс ба майдон меоянд: Сюзанна Гоин аз AOC дар ошхона қаҳваҳои намакро пухта, ки бо аиоли заъфарон фаро гирифта шудаанд, дар ошхона, Майкл Симарусти аз Провиденс дар ошхонаи Тхра-Макнама картошка ва гиёҳҳои кӯзаро пешкаш мекунад. ва Майкл Маккарти аз Майкл Санта Моника омехта бо меҳмонони.
Саҳнае, ки дар наздикии уқёнуси Ором, ки дар он Ситрин серфинг ба воя расидааст, равзанаи ҳаёти ӯ ва акси таъсири ӯ ва тарабхонаи ӯ ба шаҳр аст. Вақте ки Мелиссе дар соли 1999 кушода шуд, Ситрин LA-ро бо услуби нави ошхонаи фаронсавӣ муаррифӣ кард, ки онро танҳо кӯдаке, ки дар Санта Моника ба воя расидааст, эҷод карда метавонад – яке аз маҳсулоти Калифорния бой.
“Ман фаронсавӣ гуфта наметавонам” гуфт ӯ Соли 1999 ба LA Times гуфта буд.
“Вақте ки ман дар Лос-Анҷелес ба воя мерасидам, L’Orangerie ва L’Ermitage тарабхонаҳои бузурги фаронсавӣ дар шаҳр буданд” мегӯяд Гоин, ки соли 1998 бо Каролин Стайн ва баъдтар тарабхонаи маъруфи худ, ки ҳоло басташудаи Lucques -ро кушод. тарабхонаҳо AOC, Caldo Verde ва Cara Cara. “Ҷошиё роҳи шахсии худро сохтааст – бо таваҷҷӯҳ ба тафсилот ва зангӯла ва ҳуштакҳои хӯроки хуб, аммо тамаркуз ба деҳқонони маҳаллии мо ва дурнамои маҳаллӣ, ки мо қаблан надида будем.”
Соҳиби ошпази Мелиссе Ҷосия Ситрин аз 17-солагиаш ба бозори деҳқонон дар Санта Моника, ки дар он ҷо ба воя расидааст, мерафт. Вай тақрибан ҳар рӯзи чоршанбе дар он ҷо аст.
(Ҷордана Шиара / For The Times)
“Ман фикр мекунам, ки вай он чизеро, ки Жан Бертрану дар L’Ermitage оғоз карда буд, идома дод, то ба ҷаҳон нишон диҳад, ки мо тарабхонаҳои дараҷаи аввал ва олитарини фаронсавӣ дорем, ки дар он вақт аз ҳама муҳимтарин тарабхонаҳо буданд”. ошпаз Вольфганг Пак.
Аз нав муайян кардани таомҳои Калифорния-Франсавӣ
Мелиссе яке аз чанд тарабхонаҳои боқимондаи фаронсавӣ-менюи таъомхӯрӣ дар замони худ мебошад. Бо вуҷуди ин, он на ҳамчун қалъаи таомҳои Калифорния-Франсавӣ дар солҳои 90-ум рушд кардааст, балки ба ҷои он, ки кушодагии Citrin барои аз нав муайян кардани ғизои Калифорния-Франсавӣ. Танҳо як таом аз менюи аслӣ, шӯрбои помидори афлесунии ӯ бо пистаю шербети тарбуз, ки дар паҳлӯи дастархон рехта шудааст, дар менюи чашидан боқӣ мемонад.
Дар манзараи тарабхонаи имрӯза, расидан ба 25-солагӣ дар тиҷорат кори қариб ғайриимкон аст; чор соли гузашта махсусан аз сабаби корпартоии чандмохаи саноати дилхушй, инфляция ва баланд шудани нархи ичора ва харочоти мехнат душвор буд. Дар чанд моҳи охир, мубориза ба тарабхонаи испанӣ Otoño Highland Park Teresa Montaño зад; Тимоти Холлингсворт дар маркази шаҳр, макони ошхона Otium; ва Уолтер ва Марж Манзке «Манзке ва велосипедетт».
Citrin, ки дар тарабхонаҳои он инчунин грили муосири Charcoal Venice, тарабхонаи мурғҳои оддии бирёншудаи Augie’s on Main, Openaire дар меҳмонхонаи Line, стейкхауси ретро тасвиршуда ҷойгиранд. тиҷорат. Вай инчунин як макони дуюми ангиштсангро дар ғуруби Ғарбӣ дар Ҳолливуд ва як шӯъбаи Мелиссе бо номи Кафе Мелиссе дар Валенсия дар соли 2002 кушода ва бастааст.
Бо ҳафт тарабхона, ӯ мегӯяд, ки дар як ҳафта “ҳашт” шаб кор мекунад. Вай ҳадди аққал се шаб дар Мелиссе ва дар бозори фермерҳои Санта Моника тақрибан ҳар субҳи чоршанбе аст.
Ҳафтае пас аз зиёфати худ, Ситрини 56-сола ҳангоми сайру гашт дар бозор, ки аз 17-солагиаш ба он зуд-зуд мерафт, рӯй мегардонад. “25 сол муборак, шеф!” аз рохгузарон, ошпазхо, рафикон ва дехконон мешунавад.
Дӯконҳои цитрин барои помидор. Як таом аз менюи аслӣ шӯрбои помидори афлесун бо шербети писта ва тарбуз аст, ки дар сари дастархон рехта мешавад.
(Ҷордана Шиара / For The Times)
Ситрин дар Санта Моника ба воя расидааст, ки дар ҳаёти мутамаркази ғизо, бо бибии фаронсавӣ ва модаре, ки ба ҳайси хӯрокхӯрӣ кор мекард ва Мактаби пухтупази зебои Калифорнияи ҷанубиро дар кӯчаи сеюм роҳбарӣ мекард.
Давраи Ситрин пас аз мактаби миёна ҳамчун ошпази омодагӣ дар соли 1986 дар тарабхонаи Wave, ки онро сарошпази фаронсавӣ Клод Сегалте Вав идора мекард, як таҷрибаи ташаккулёбанда буд. “Вақте ки ман ниҳоят як шаб дар хидмат кор кардам, чунин буд:” Вой, ин аст. Ин ҷоест, ки ман бояд бошам’».
Ситрин дар синни 18-солагӣ ба Париж кӯчид, то таомҳои анъанавии фаронсавӣ омӯзад, пеш аз бозгашт ба ЛА барои кор бо Вольфганг Пак дар Чиноис дар Майн ва бо Йоахим Сплихал дар Патина кор кунад. Бо муҳаббати худ ба пухтупази фаронсавӣ, ӯ дар соли 1996 бо дӯсти кӯдакӣ ва ошпаз Рафаэл Лунетта JiRaffe-ро оғоз кард. Ситрин пас аз чанд сол ҶиРафферо тарк кард, то тарабхонаи ошпази орзуи худ Мелиссеро бо хидмати расмии миз кушояд, ки ин иқдом мухолифи тамоюли он замон буд ва ба гуфтаи ӯ, аз ошхонаи хуб дур буд.
“Мушкилтарин мушкилот”
“Ман фикр мекунам, ки омӯзиши мутобиқшавӣ дар се ё чаҳор соли охир нисбат ба 20 соли пеш аз он душвортарин мушкил буд” мегӯяд Ситрин бо ишора ба афзоиши назарраси музди ҳадди ақал аз соли 2016. “Нархҳои меню дар муқоиса бо он ба таври назаррас боло нарафтанд. вақт ва ногаҳон, аз ин рӯ шумо мебинед, ки ҳамаи ин тарабхонаҳо бо душворӣ зинда мондан ва баста шуданро доранд ва наметавонанд ба он чизе, ки шумо фикр мекунед, хуб кор мекунанд.
Вақте аз ӯ пурсиданд, ки чӣ тавр ин корро кардааст, ӯ мегӯяд: “Ман онро сахт идора мекунам ва шумо бояд оқил бошед” ва илова кард, ки нархҳоро боло бурд. Менюи таъми дар Мелиссе айни замон $399 барои як нафар аст; дар соли 1999, менюи панҷ курс $75 ва таъми олӣ $125 буд.
Таҷрибаи Мелиссе беназир аст: меҳмонон аз даромадгоҳе ворид мешаванд, ки танҳо бо калимаҳои “Шумо дар ин ҷо ҳастед” қайд карда шудааст. Онҳо занг мезананд ва ба он ҷое мебаранд, ки худро як утоқи хусусӣ ҳис мекунад, ки танҳо якчанд мизҳо бо табақчаҳо гузошта шудаанд, ки ба сабтҳои винилӣ монанданд. Дар зер нӯҳ масхарабозӣ ва 10 курси хидматрасонии балетӣ пешкаш карда мешаванд, ки дар саҳни саҳни дастони зиёд талаб мекунанд.
“Ин дар ҳақиқат ба он диққат медиҳад, ки шумо чӣ гуна ҷадвал доред, чанд корманд доред, соатҳои кори онҳо … ҳамаи ин ҷузъиёти хурд” гуфт ӯ. «Ҳар як тини хурд дар ҳама ҷо ҳисоб карда мешавад. Ман ҳамеша дар ҳақиқат аз ин ҳама огоҳ будам. ”
Як чиз равшан аст: Пас аз дидани дидани он, ки Citrin дар бозор ҳар як намуди харбузаро чашидан, пеш аз кашф кардани он, ки дорои маззаи канталупаи ширинтарин ва мутамарказтарин барои канапаи харбузаи тобистонаи худ аст, сифати маҳсулот ҳеҷ гоҳ чизи буридан нахоҳад буд. Вай дертар харбузаи комилро ба шарбатҳое табдил медиҳад, ки дар шарбати худ фишурда шудаанд, сипас онҳоро бо шарбати Gewurztraminer пошида, онҳоро бо гӯшти харчанг, ки бо кани мисо ва аиоли тухми харчанг пӯшида шудааст, ҷуфт мекунад ва онро дар қабати хурди торт, ки бо сирко ях печонида шудааст, хизмат мекунад. гел, гули шисо ва оҳакҳои ангушт аз боғи боми Citrin.
“Мо мехоҳем бигӯем, ки ба ҷои харид дар ин ҷо харид мекунем” мегӯяд Ситрин. “Шумо метавонед танҳо дар бозор ашё харед ё шумо метавонед харид кунед, компонентҳои беҳтарин ва маззаро пайдо кунед.”
Вай қайд мекунад, ки вақте ки Мелиссе кушода шуд, имкони ошпазҳо барои захира кардани маҳсулоти худ маҳдуд буд; ҳоло маъмул аст. “Бо вуҷуди ин, мо аслан фармоиш доданро дӯст намедорем. Зеро агар шумо пешакӣ фармоиш диҳед, шумо намедонед, ки чӣ таъми беҳтар аст, дуруст? Мехоҳам ҳама чизро дар ин ҷо бичашам».
1
2
1. Табақ аз турбати ваҳшӣ, зуккини, заъфарон, мидия ва садбарг дар Мелиссе. 2. Шима аҷи торт бо юзу кошо ва икра. (Ҷордана Шиара / For The Times)
Вақте ки ӯ ба дастаи худ иборат аз чор ошпаз аз Ситрин ва Мелиссе, ки ба он ошпази Мелиссе Кен Такаяма ва ду ошпаз аз ангишт роҳбарӣ мекунанд, мерасад, онҳо аллакай қуттиҳои пур аз маҳсулотро ҷамъ кардаанд, ки дар ароба дар баландии шаш фут ҷойгир шудаанд ва дар паҳлӯҳо гиёҳҳо ва сабзӣ мерезанд. ва қуттиҳои nasturtiums афлесун дурахшон дар боло. Ба ошпазхои чавони ангишт хотиррасон мекунад, ки аз хад зиёд харидани он накунанд.
“Ман бо ин ҳама ғамгинам” мегӯяд ӯ дар бораи ба тартиб даровардани чизҳо. «Ин як қисми бузурги муваффақият аст. Он инчунин як қисми устуворӣ аст. Ман фикри исроф кардани хӯрокро дӯст намедорам».
Ҷон ва Катианна Хонг аз Янбан, ки беш аз даҳ сол пеш ҳангоми кор дар Мелиссе шинос шуда буданд, дақиқ будани Ситринро дар мавриди беҳуда сарф накардан ёдовар мешаванд.
“Ҳама чиз чунон муфассал ва дақиқ аст, ки шумо миқдори дақиқи вазнро медонед” мегӯяд Катианна. “Вақте ки ман як дастаро роҳбарӣ мекунам ва мо барои рӯйдодҳо омода мешавем, ман то ҳол ин дастурҳоро риоя мекунам.”
Ошкорӣ ва қобилияти мутобиқ шудан ба мизоҷ ва фарҳанги хӯрокхӯрии доимо тағйирёбанда бидуни қурбонии ахлоқу равиши худ ба дарозумрии тарабхонаи ӯ мусоидат кардааст.
“Дар як лаҳза дар Мелиссе телефонҳои мобилӣ иҷозат набуд, аммо ҳоло ин воқеӣ нест” мегӯяд ӯ бо ишора ба тағирёбии одоби ошхона ва паҳншавии васоити ахбори иҷтимоӣ.
Аммо «ман дар бораи сифат муросо карданй нестам. Ман дар бораи ғизо созиш намекунам. Ман дар хидмат нестам, дар таҷрибаи ба он ҷо расидан. Ман танҳо инро тағир додан намехоҳам. Ин барои ман муҳим аст. Ман он чизеро нигоҳ медорам. Ҳатто бе дастархони тасодуфӣ буданам, ман то ҳол мехоҳам ин таҷрибаи аҷибро эҷод кунам. ”
Канапаи харбузаи тобистона харбузаи меросиро ба шарбатҳое табдил медиҳад, ки дар шарбати худ фишурда шудааст, бо шарбати Gewurztraminer омехта шудааст, ки бо харчанги таннери Аляска бо либоси кани мисо ва аиоли тухми харчанг, дар қабати хурди тар, боло бо гели сиркои ях, гулҳои шисо ва лимҳо печонида шудааст. аз боғи боми Citrin.
(Ҷордана Шиара / For The Times)
Цитрин бо дастаи Мелиссе дар стенди Финли Фарм, ки дар он ҷо Такаяма ва се нафари дигар лӯбиёи сабзи фаронсавӣ ҷудо мекунанд, вохӯрд. “Фақат росткорон!” хотиррасон мекунад Цитрин. “Ҳар як ҷузъиёт муҳим аст. Мо соатҳо дар он ҷо аз кантерелла мебурдем, ”мегӯяд ӯ ба суи дигар ферма ишора карда.
Духтари Ситрин Оливияи 24-сола ҳоло дар кори тарабхона ширкат дорад. Тарабхонаи ӯ Augie’s on Main ба номи писари марҳумаш Августин номгузорӣ шудааст, ки соли 2020 аз заҳролудшавии фентанил фавтидааст ва гарданбандҳояшро Ситрин ҳамеша мепӯшад.
“Ман дар ин ҷо гитараи ӯро гирифтам, ки дар он дандонҳо дорад ва шикастааст, аз ин рӯ он ба дили шикаста монанд аст” мегӯяд Ситрин яке аз гарданбандҳои зиёдеро дар даст дошта. “Агар инҳоро дар даст надошта бошам, ман рафта наметавонам. Махсусан ин. Ман ба ин бисёр даст мезанам.”
Ҳам Оливия ва ҳам Оҷи дар тарабхона ба воя расидаанд. Оливия мегӯяд: “Мо ҳама ин кабинаҳоро доштем ва онҳо дастархон доштанд, аз ин рӯ мо дар зери онҳо пинҳон мешудем ва серверҳоро маҷбур мекардем, ки пинҳону ҷӯшон бозӣ кунанд”.
‘Оянда чй? Баъд чй?’
Гарчанде ки тарабхона дар 20 соли аввал якчанд таҷдиди ночизро аз сар гузаронидааст, бузургтарин таҷдиди он дар соли 2019 рух дод, вақте ки Citrin тамоми фазоро ба тарабхонаи бо номи Citrin табдил дод ва Мелиссеро ба утоқи 14-ҷойӣ, ки қаблан барои ошхонаи хусусӣ истифода мешуд, кӯчид. Дар моҳи август хабар расид, ки Мелиссе ду ситораи Мишелинро нигоҳ доштааст ва Ситрин як ситораи худро нигоҳ доштааст.
«Шумо як рӯз гарм ҳастед ва рӯзи дигар нестед. Мо ҳамеша фикр мекардем: «Оянда чӣ мешавад, чӣ мешавад? Баъд чй?’ Мо бояд таҳаввулро идома диҳем, хоҳ ин табақҳои нав бошад, хоҳ тағир додани асарҳои санъат ё ҳамеша кӯшиш кунем, ки тарабхонаро таҳаввул кунем.”
Аммо эволютсияи Мелиссе инчунин таҳаввулоти пухтупази фаронсавӣ дар тӯли 25 соли охирро дар бар мегирад. “Пухтупази фаронсавӣ ҳамеша ба маҳсулот нигаронида шудааст, аммо ман фикр мекунам, ки он хеле сабуктар шудааст. Он ҳамеша нозук буд, аммо чошнӣ сабуктар шуд “мегӯяд Ситрин ва илова мекунад, ки бузургтарин тағирот дар ошхонаи фаронсавӣ ин ворид кардани дигар таомҳо мебошад. «Ҳоло он назар ба пештара хеле кушодатар аст. …Ингредиентҳои ҷопонӣ бештар ба як ҷузъи таомҳои фаронсавӣ табдил ёфтанд».
Citrin мегӯяд, ки ҳеҷ гоҳ боре набуд, ки ӯ намехост идома диҳад.
“Ман меҳмононеро мебинам, ки дар тӯли солҳо ба ин ҷо омадаанд ва танҳо ҳама хотираҳо ва ҳама чизеро, ки мо офаридаем. Ин одаткунанда аст. Чунин аст, ки шумо мехоҳед ин корро давом диҳед. Шумо мехоҳед, ки қисми хотираҳои одамон бошед. Шумо мехоҳед як қисми ҳаёти онҳо бошед. Одамоне, ки ман ҳеҷ гоҳ надидаам, ба ин ҷо омада, ба ман ҳикояҳои ҳашт ё 15 сол пеш ё 20 сол пешро нақл мекунанд. Ва ман танҳо фикр мекунам, ки ин як эҳсоси одаткунанда аст. Ин як эҳсоси пурқувватест, ки тавонист онро ба одамон бидиҳад.”
