13 excelentes restaurantes latinoamericanos de la guía 101 Best Restaurants

En una ciudad repleta de mariscos, nadie en Los Ángeles se acerca a los mariscos con infusión de cítricos y chile quemado con la misma combinación de alma y elegancia que Gilberto Cetina. En 2017, abrió su colorida marisquería estilo esquina cerca de la entrada del Mercado La Paloma en el histórico Centro Sur. Holbox lleva el nombre de una isla en el extremo norte de la Península de Yucatán, a cuatro horas de donde Cetina creció con su familia en la ciudad de Mérida, y originalmente imaginó los alimentos que crecían a partir de estas raíces. Cetina ayudó a su padre a lanzar Chichén Itzá, una de las principales tiendas de alimentos de Mercado, hace 16 años, que sigue siendo un modelo de la cocina yucateca.

Pronto comenzó a soñar en grande, pero quería expresar la combinación de sabores costeros que amaba en todo México y expresar su imaginación. Algunos de sus primeros ladrones de escenas en el menú provinieron de sus relaciones con proveedores de productos del mar de alta gama. Estos incluyen ceviche de canpachi de lima aderezado con puré de aguacate y lenguas de erizo de mar de Santa Bárbara, y pata de mula (almejas de Baja California) con una salsa de chile morita más cítrica e infundida con vinagre balsámico que alcanza una emocionante intersección ahumada y salada. y ácidos. Luego, un taco canpachi ahumado con salsa macha y un largo nudo de aros de queso Oaxaca, un taco de pulpo frito cubierto con un sofrito mantillo con tinta de calamar y un caldo tipo bisque que presenta delicadas salchichas de mariscos.

Aunque ya no puede servir alcohol en el Mercado y está considerando mudarse, Cetina decidió quedarse e invirtió en renovaciones recientes. Ocupó cuatro asientos en el mostrador, pero amplió de manera crítica la cocina, lo que le permitió contratar personal adicional. Al hacerlo, se creó más espacio para la comunidad, la creatividad y las oportunidades. Holbox es Restaurante del año 2023 The Times.