¿Quién puede agitar el proverbial dedo sobre lo que debe o no debe estar presente en la cocina o en las expresiones gastronómicas de un mexicano?
“¿No es cocinar una forma de desarrollar nuestra creatividad con los recursos que tenemos?” pregunta Ernesto González, el documentalista detrás de la cuenta de Instagram chapakatasy proveedor de nixtamal fresco en Palmdale.
Consideremos la salsa de frutas, que en Estados Unidos podría considerarse una rareza, algo que no pertenece a la cocina mexicana.
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Pero sorprendentemente esa no fue la sensación que tuve una noche cuando uno de mis primos me llevó a una taquería mientras visitaba a mi familia en León, Guanajuato. mina de oro. Una pequeña torre de todo tipo de salsas nos miraba sobre la mesa. Una era una salsa de habanero y piña en rodajas.
Con impaciencia le pongo un poco en su taco chitorra, que hace el papel de una salchicha grasosa y ricamente especiada. La salsa brillante y llena de calor era el corte perfecto. Dulce y agrio con picante y salado. Fruta con salsa es algo que tiene sentido para mi gusto.
Probablemente se lo debo a haber crecido en San Diego y usar mango y piña en el ceviche. Hay una idea similar detrás de esto. salsa de mango Alexa Soto aparece en El libro de cocina vegano mexicano”Plantas” – similar a la salsa bandera (pico de gallo) con la adición de crema de aguacate.
La fruta adquiere un papel lúdico en muchas salsas, coqueteando con los cítricos y bailando con su picante. Por eso se espolvorea sobre la sandía una mezcla de especias de chile y lima Tajín. ¿Y por qué la pasta de chamoy, que obtiene su adictivo sabor de los albaricoques encurtidos, las ciruelas u otras frutas secas, se espolvorea sobre el mango y funciona bien con la mayoría de las frutas frescas, las papas fritas y el borde de los vasos de michelada fríos? Cuando los frutos secos se cubren generosamente con mezclas de especias, nuestras lenguas se regocijan e incluso salivan ante la combinación de lo dulce, lo agrio y lo picante.
Este no es un concepto nuevo.
De hecho, la fruta ya forma parte del clásico conjunto de salsa de tomate, cítricos, chile y allium. No solo los frutos de las plantas cítricas, sino también los tomates, los aguacates y los ingredientes principales de la salsa, el chile. burbuja, El náhuatl también utiliza frutas para la salsa, que a menudo está directamente relacionada con el mole (salsa por elección). Aunque el mole prehispánico se ha adaptado a los componentes poscoloniales, muchas generaciones han utilizado frutos secos como pasas y ciruelas pasas para crear sus ricos y complejos perfiles.
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Puede que no sean las salsas más comunes, pero como dice González, “las salsas de frutas definitivamente han ocupado su lugar en la cocina regional”.
En Charapan, Michoacán, donde viven sus tíos, González dice que muelen salsas en molcajetes con manzana criolla, un tipo de manzana local, en lugar de tomatillos o junto con ellos. Donde el tomate llora de emoción, esta manzana también.
“Estas alternativas jugaron un papel importante en tiempos difíciles para muchos en la comunidad, cuando los ingredientes comunes eran escasos o cuando la gente necesitaba conservar sus alimentos”, agrega González sobre el papel de las frutas en la salsa. “Para mí, el uso de frutas como manzanas, membrillos o incluso tsïtuni [wild tart blackberries] muestra otro brillante ejemplo del ingenio de los cocineros de nuestra sociedad.”
En Sonora, compañía de salsa Mezcla la salsa de papaya hace habanero; en Tequila, Jalisco, una salsa hecha con ciruelas amarillas se machaca en un molcajete para hacer tacos; y en el libro de cocina de Gonzalo Guzmán, la salsa “Nopalito” requiere jugo de manzana.
A nivel local, una de mis tiendas favoritas de la ciudad, Tacos 1986, tiene un delicioso taco de champiñones para vegetarianos como yo (y amantes de los champiñones) con una barra de salsa roja fresa.
La fruta de la salsa está aquí.
González señala que las salsas de frutas son sólo uno de los muchos platos que resaltan un elemento original y a menudo pasado por alto de lo que hace que la cocina mexicana cobre vida: la creatividad culinaria.
En mi propia cocina, he agregado a mi repertorio salsas de frutas con pico de gallo de cereza roja o ciruela, inspirada en la temporada de frutas con hueso, y una salsa de sandía ancho, inspirada en Tacos 1986 y la edición limitada Flamingo Estate. Fresas guajillos secas — un suntuoso caramelo que recuerda a los frutos secos mexicanos envueltos en Chile.
Sus interesantes mesas reflejan una conversación continua sobre el amor popular por lo ácido y lo picante en la cocina mexicana, algo que vale la pena celebrar.
