Amantes de los frijoles, ha llegado su biblia de los frijoles.

Hice dos ollas de frijoles esta semana y me sentí especialmente realizada. Una olla de frijoles hecha sopa de pinkitos rojos ya es una bendición que se comerá durante días y una sopa que se pondrá más sabrosa con el tiempo. Una segunda olla (frijoles morados ayokota convertidos en chile) es un completo desperdicio.

Me motiva probar tantas recetas como sea posible del nuevo libro de cocina de Steve Sando: “El libro de los frijoles: 100 recetas para cocinar con todo tipo de frijoles, de la cocina de Rancho Gordo”, escrito con Julia Newberry y publicado por Ten Speed ​​​​Press.

Sando, el fundador Rancho GordoEs realeza hereditaria y chef famoso. Más de 26.000 entusiastas de los frijoles son miembros del Bean Club, que comenzó en 2013 y tiene una lista de espera de 12.000. El club ofrece un envío trimestral de frijoles, granos y otros productos especiales seleccionados por Sando.

Habla del mayor éxito de Rancho Gordo, que trabaja con pequeños agricultores para cultivar más de 25 variedades de frijoles y tiene la misión de promover la diversidad genética del humilde pero poderoso cultivo nativo americano. Las ventas han crecido exponencialmente en los últimos años y Sando atribuye sus legiones de fans al marketing tribal. “La primera regla del Bean Club es nunca callarse sobre el Bean Club”, dice. (Ni siquiera soy miembro y quiero hablar sobre el Bean Club).

En los últimos años, el frijol deel hijo mediano de la cocina estadounidense”una tentación común no sólo entre los chefs y cocineros caseros, sino también entre los de su calaña proselitismo de por vida Dan Buettner.

Sando, que ha escrito varios otros libros sobre el cultivo y la cocción de frijoles, dice que un nuevo libro de cocina publicado en septiembre ya está en su segunda edición y puede que no sea lo suficientemente largo como para pasar la Navidad.

Se suponía que “The Bean Book” sería una colección de grandes éxitos, “pero a medida que lo escribíamos, nos adentramos más en un libro que finalmente tomó 23 años para escribir. Sabemos las preguntas que la gente quiere respuestas, lo que la gente quiere comer. , y eso es más interesante que hace 23 años cuando se fundó Rancho Gordo.

“Mi objetivo”, dice Sando, “es que el cocinero casero promedio tome medio kilo de Rio Zapero y sepa exactamente qué hacer con él”. Los granos de Rio Zape, con sus notas de chocolate y café, inspiraron el nacimiento de Rancho Gordo y, según The Bean Book, puedes combinarlos con hierbas frescas o una sopa de carne en su jugo al estilo Jalisco o el clásico charro. frijoles

Una de las recetas favoritas de Sando es un guiso de garbanzos aromatizado con canela, azafrán, jengibre y limón en conserva y mezclado con aceitunas Kalamata.

Pero hazte un favor y cocina una olla de frijoles, cualquier tipo de frijol, el domingo. “Mi comida favorita es un plato de frijoles, cebolla picada y un chorrito de lima, listo”, dice Sando. “Solía ​​agregar queso o crema espesa, pero ahora pienso: ‘¿Cuánto puedes tomar y aún así quedar fantástico?’ “

Haz un plan para tu olla de frijoles: “La noche siguiente, pasta y fagioli, la tercera noche, ensalada. Me encanta mezclar huevos con frijoles, especialmente frijoles negros. Triture los frijoles con el resto del puré de verduras y saltee”.

Luego, la próxima semana podrás empezar de nuevo usando diferentes frijoles.

“Sigue inventando marihuana”, dice Sando.

Aquí se explica cómo reinventar la olla, con una receta de garbanzos marroquíes de The Bean Book y recetas de frijoles favoritas de los archivos de The Times.

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Tajín de garbanzos marroquí

La receta de este increíble plato de garbanzos (en la foto de arriba) se basa en un tagine de pollo, pero no hay pollo. “¡Esto probablemente sea aún mejor!” escribe Steve Sando en The Bean Book. El ajo asado se cocina con limón, azafrán, canela, jugo de limón y hierbas en conserva, a lo que se le añaden garbanzos, su caldo de frijoles y aceitunas kalamata hasta que esté cocido y fragante.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 1 hora. Sirve de 2 a 4 porciones.

Frijoles blancos cremosos Diep Tran en caldo de coco y limoncillo

Cocinar frijoles blancos en leche de coco transforma este plato de una sola olla de un posible acompañamiento a la atracción principal, dice el chef Deep Tran. Este plato vegetariano se inspira en uno de los bocadillos callejeros favoritos de Saigón, cocinado en una mezcla de limoncillo, ajo y leche de coco. Diep utiliza la técnica malaya del rempah, en la que se mezclan hierba de limón y hierbas con hojas de lima makrut, galanga y otras especias, y luego se fríen hasta obtener una pasta fragante. Los frijoles se cocinan rebozados y absorben su sabor.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 2 horas 20 minutos (principalmente sin vigilancia para cocer los frijoles). Sirve de 4 a 6 personas.

Ash Reshteh (sopa persa de frijoles, zanahoria y fideos)

Ash Reshteh, dice el escritor Michel Huneven, es una de esas sopas que parecen tan variadas como los cocineros caseros que la preparan. Algunas recetas requieren solo garbanzos, otras garbanzos y hasta tres tipos de frijoles. Algunas recetas dicen que se debe mezclar con un vaso de kash (una salsa de suero fermentado) antes de servir, mientras que otras usan kash como guarnición y otras lo omiten en favor del yogur, el kéfir o una salsa de queso vegana. Agregue u omita el ajo, el eneldo y la menta. Un manojo de espinacas, o una libra, o 2 libras. Este es el tipo de sopa con la que no puedes equivocarte.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 1 hora. 8 porciones.

(Shelby Moore/para The Times)

frijoles horneados

Martin Dralak, el chef detrás de Black Pot Supper Club, prepara deliciosos frijoles horneados a partir de los frijoles cocidos a fuego lento de su abuelo. “No sé su receta exacta”, dice Dralak, “pero a lo largo de los años se me ha ocurrido algo que se acerca a mis recuerdos. Asegúrate de revolver de vez en cuando para que los frijoles no se hundan hasta el fondo”.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 3 horas (principalmente sin supervisión para cocinar frijoles) y toda la noche. Sirve de 8 a 12 personas.

(Silvia Razgova / Para The Times)