Algunas de las tortillas más frescas de la ciudad se hierven en las planchas de Comal en el histórico Centro Sur, germinadas y de color azul, amarillo o blanco. Molino, el tan esperado restaurante de los ex alumnos de Holbox y Damián, ahora está abierto en el Mercado La Paloma para ofrecer masas frescas, una variedad de antojitos y, eventualmente, un menú de degustación.
“Amo mi cultura y la base de la cultura mexicana es el maíz”, dijo la fundadora de Comal, Fátima Juárez.
Juárez supervisa uno de los únicos molinos artesanales de la región, que nixtamaliza y muele maíz tradicional procedente de pequeños agricultores de todo México. Él es parte de un grupo íntimo de tortilleros que incluye a personas como ellos. Proyecto de granos patrimoniales de Tehachapi y El núcleo de la verdad Ricardo Ortega y Omar Ahmad.
En la tienda de su nuevo restaurante en el famoso salón de comidas, ella y su esposo Conrado Rivera sirven masa por libra, ya sea en forma de tortillas o en antojitos, recordando su infancia en Oaxaca y su crianza en la Ciudad de México. Juárez creció cocinando con su madre y su abuela en el restaurante de su familia y todavía recuerda jugar con mesas frescas cuando era niño.
El maíz se nixtamaliza entre 12 y 14 horas.
(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)
Hay alrededor de 60 variedades únicas de maíz en México, y en Comal ofrece algunas: bolita amarilla de Oaxaca, Cónico rojo del Estado de México y Chalqueno azul, también del Estado de México; Los futuros lotes de maíz variarán dependiendo de la disponibilidad de los agricultores. Komal obtiene su maíz tradicional a través de la empresa importadora Tamoa, que trabaja directamente con pequeñas explotaciones y ofrece compensaciones éticas.
Juárez y Rivera se mudaron de la Ciudad de México a Los Ángeles en 2016 cuando ambos encontraron trabajo en Chichén Itzá: ella en preparación y lavando platos, él como mesero y al frente de la casa, y el galardonado chef Gilberto Cetina, que dirigía su delicatessen yucateca, ayudó. en el mismo mercado donde vive ahora Komal.
Juárez y Rivera se unieron a él cuando Cetina lanzó Holbox en una tienda cercana. Describe al chef como su mentor y su hermano mayor. Después de un corto tiempo en el nuevo espacio, Cetina se le acercó sobre sus objetivos culinarios y le dijo que era simple: quería trabajar con maíz. Lo animó y se benefició de las proverbiales sugerencias que tenía en Holbok.
“Él siempre me apoyó”, dijo Juárez. “Si hacía algo malo, él siempre decía: ‘No te preocupes, lo tienes’. Es muy emotivo para mí porque no tengo familia en Los Ángeles y el equipo de Holbox, ellos son mi familia”.
La conexión familiar va más allá del apoyo y el sabor de su mesa.
Muchos de los empleados de Mercado La Paloma extrañaban a sus familias y vinieron a Los Ángeles para construir una nueva vida, pero dejaron a muchos atrás. El comal y su mesa, dijo Juárez, ayudaron a consolar y recordar a los seres queridos y sus antiguos hogares.
La propietaria del comal, Fátima Juárez, trabaja en la cocina de su restaurante y molino de fusión.
(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)
“Aquí en el Mercado somos inmigrantes”, dijo. “Cuando muelo maíz en un molino, la gente dice: ‘Me acuerdo de México’, ‘Me acuerdo de Guatemala’. La gente huele el maíz y recuerda a su familia, recuerda su tierra natal, eso es todo. Siempre me dan consejos y apoyo, y este proyecto es para todos.”
Él mismo extrañaba los sabores de este maíz. Cuando se mudó a Los Ángeles hace casi una década, a pesar de la gran cantidad de excelentes restaurantes mexicanos, a Juárez no le gustaba el maíz. Después de años de buscar enchiladas, la versión casera de su madre, o antojites, que se encuentran en las esquinas de Oaxaca y Ciudad de México, decidió construir su propio negocio y expandirse desde Cetina.
La operación mayorista de Comal, lanzada hace un año y medio, abastece a Holbox, El Matatán en Orange y los tres restaurantes del chef Carlos Gaitán en Downtown Disney, entre otros. Cada semana, produce entre 2,500 y 3,000 libras de masa para los clientes de su restaurante, y aunque estaba contento con seguir siendo una operación mayorista, cuando se abrió una tienda en el comedor a principios de este año, él y Rivera aprovecharon la oportunidad de convertir Komal saltó . al restaurante.
Colocaron a mano baldosas Komal en diferentes tonos de amarillo para replicar la veta del maíz. Prevén construir una pequeña mesa con ocho asientos delante de la tribuna.
Juárez y su cocina exclusivamente femenina llegan alrededor de las 4 a.m. para limpiar el maíz, que ha sido tostado en el lugar durante 12 a 14 horas. Luego lo vierten en la masa, proceso que puede variar según la variedad. La masa se vende por libra, ya sea como tortillas o como tostadas raspadas fritas, que se pueden pedir con anticipación.
Tlacoyos, de maíz azul y amarillo, rellenos de frijoles ayocote
(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)
También forma la base de un pequeño menú de antojitos, donde los tlacoyos con huevo rellenos de frijoles ayokota se coronan con nopales y queso fresco, o donde las quesadillas finas y suaves son de queso oaxaqueño y rellenas con flores de calabaza o champiñones frescos. chorizo elaborado por un miembro del equipo de la tienda de al lado de Chichén Itzá. Taco Sonia, que lleva el nombre de la taquera favorita de la Ciudad de México, está repleto de paleta de res, chorizo y papas o nopales. Bolas de plátano rellenas de queso flotan en un rico negro casero oaxaqueño. Los platos gruesos de pan de calabaza, rellenos con trozos de calabacín, se pueden cubrir con cucharadas de crema.
Con el tiempo, Juárez y Rivera esperan ampliar no solo sus horarios, sino también su menú: en unos meses, esperan introducir un menú de degustación semanal, donde se podrían encontrar grillos, hormigas y otros ingredientes menos utilizados en Estados Unidos. la parte principal de su mesa. .
“En esas comidas gourmet, aprende todas las cosas que no se pueden incluir en el menú diario”, dijo Rivera. En esas fiestas incluso se pudieron ver comidas compartidas entre Juárez y su vecina del Mercado, La Paloma, y su mentora Cetina.
“Ahora que tenemos nuestro espacio”, añadió Rivera, “damos la bienvenida a todos”.
Komal está abierto de miércoles a domingo de 11 a. m. a 4 p. m. en 3655 S. Grand Ave., Los Ángeles.
