Por qué la buena mesa es el siguiente paso para los chefs detrás de Locol, una organización sin fines de lucro

A finales de septiembre, un cuadrado violeta de una publicación de Instagram llamó la atención de los fanáticos de la buena mesa de todo el mundo: los chefs Daniel Patterson y Keith Corbin dijeron que el próximo año abrirán un nuevo restaurante Jaca en Los Ángeles.

Es el regreso de Patterson a la buena mesa después de dejar Koi, el restaurante con estrella Michelin de San Francisco, uno de los restaurantes con menú de degustación más prestigiosos del país durante casi 16 años. cuando el Locol ha sido lanzado, paquete loco, Locol está abiertojunto con Corbyn, Alta fue inaugurada y fundó una organización sin fines de lucro. Ahora está listo para regresar a la buena mesa con Corbin, cofundando Jaca, un restaurante en Beverly Grove que el dúo espera abrir en la primavera.

Si bien aún se están resolviendo algunos detalles, aquí hay cinco cosas clave sobre Jaca, incluido su bar de vinos tándem, el formato del menú de degustación y dónde encontrarlo.

¿Por qué Jaca ahora?

“Hace un par de años sentí que la energía regresaba y ahora estoy listo”, dijo Patterson. “Esto es lo que he hecho toda mi vida. Esto es lo que me encanta hacer. Así que estoy muy emocionado de poder dar un paso atrás y hacer eso, pero de una manera diferente: fortalecer la cultura y las conexiones comunitarias que hemos desarrollado”.

Cuando Patterson dejó Coi en 2015, había pasado más de dos décadas en cocinas profesionales, en su mayoría de alta cocina. “Fue simplemente sin parar, todo el trabajo y la presión y las semanas laborales de 100 horas”, dijo.

Quería centrarse en la primera versión de Locol y, al hacerlo, conoció a Corbin, quien creció en Watts y se convirtió en su socio comercial. Abrieron Alta y, durante la última década, Patterson’s se ha expandido a restaurantes cercanos en Watts y West Adams. Durante años, la buena comida se le escapó, hasta hace poco, cuando empezó a picarle.

“Es simplemente una energía que perdí y no sabía si iba a regresar”, dijo Patterson. “Era pequeño y luego creció y creció y luego se volvió algo forzado. El trabajo, el oficio y el día a día, la ceremonia, estoy muy preparado para ello.

“Me gusta que sea un desafío. Me gusta que a veces fracasemos. Creo que ese tipo de cocina no funciona para mí a menos que se tomen riesgos”.

Corbin, el chef ejecutivo de Alta, cuya comida conmovedora forma la base de la nueva versión de Locol, está menos familiarizado con la buena mesa. Dijo que planea pasar mucho tiempo en la cocina con Patterson en Jaka y aprender por sí mismo.

“Este es el nivel de Daniel”, dijo. “Pero lo que sí sé es que estoy emocionado porque para mí es una graduación de educación superior diferente”.

El formato variará

Están previstos dos menús: La ubicación anterior ofrece un número reducido de platos, porque los invitados no quieren o no disponen de unas horas para cenar. Una ubicación posterior ofrece un menú más largo que puede incluir hasta 10 o 15 platos.

La buena mesa ha cambiado desde el debut de Coi en 2006, lo que significa que Patterson y Corbin también pensarán en nuevas formas de atraer invitados.

“Cuando abrimos Coi, la comida que estábamos preparando era muy nueva y traspasaba los límites, y cambió la forma en que la gente cocina en el Área de la Bahía y en todo el mundo”, dijo Patterson.

“Al mismo tiempo, Instagram y el crecimiento de este interés en la comida y la comida como entretenimiento significa que muchas de las cosas que hemos hecho y que eran nuevas ya no lo son… Así que tenemos que descubrir cómo hacerlo”. tener un impacto emocional”.

Hay un bar y una cristalería al lado.

Al igual que Adams Wine Shop, que está adjunto al restaurante Alta de Corbin & Patterson, también se espera que Jaka abra un bar de vinos y una cristalería al lado. Corbin y Patterson esperan que los lugareños puedan venir a vivir una experiencia informal.

“Fue realmente importante que nuestra comunidad de Alta viniera, se conectara y ofreciera algunos precios diferentes”, dijo Patterson.

Ocupan el espacio del Hijo de Gan

A principios de este año, Patterson invitó a los restauranteros John Schock y Vinny Dotolo, con la esperanza de aportar sus conocimientos sobre los edificios existentes en la ciudad, cuando le dieron una noticia impactante: habían decidido cerrar Son of a Gun, de diez años de Beverly Grove, y Corbin y sugirió Patterson. el espacio

“No creo que hayan participado activamente en ello. [closing]”, dijo Patterson. “Creo que fue en nuestra conversación que se les ocurrió la idea y estaban preparados para ello”.

Después de que Son of a Gun cierre el 12 de octubre, renovarán el espacio, eliminarán los restos náuticos y agregarán toques modernos de mediados de siglo y colores del atardecer. Plan: dos docenas de tés, cocina abierta, cinco mesas y una mesa.

Amplía su currículum

Si bien Jaca no opera bajo la comunidad de Alta, una nueva organización de chefs que incluye Locol y Alta, contribuirá a proporcionar empleo y capacitación para los aspirantes a chefs en Watts y más allá.

Patterson, izquierda, y Corbin en su cocina local recientemente inaugurada, donde se emplea y capacita a miembros de la comunidad de Watts.

(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)

Locol emplea a miembros de la comunidad de Watts, a menudo jóvenes en situación de riesgo, muchos de los cuales nunca han trabajado en una cocina profesional. Después de formarse en Locol, quienes quieran seguir trabajando y estudiando pueden continuar en Alta.

“Crea una tubería fluida que creo que es realmente difícil de conseguir en esta industria”, dijo Patterson.

Si los empleados tienen una manera de cocinar en alta cocina después de su tiempo en Locol y Alta, Patterson y Corbin esperan capacitar a chefs prometedores en Jaka. Se hace eco del propio camino de Corbin, donde trabajó como gerente de cocina en Locol antes de convertirse en socio comercial de Patterson y chef propietario en Alta.

“¿Te imaginas lo difícil que es iniciarse en la cocina y siquiera pensar en entrar en un restaurante como Jaca o Coi o Noma o uno de esos?” dijo Corbín. “¿Tener un punto de entrada y trabajar hasta ese tercer nivel porque ya está integrado en un programa o una empresa? Eso cambia la vida”.