Consuélanos con tu bondad. Además, comienza la preparación para el Día de Acción de Gracias, TGI Fridays tiene problemas, Helms Bakery vuelve a abrir y La Casita Mexicana se vuelve dulce y picante. Además, la programación completa para la cena abierta de los 101 mejores restaurantes de Los Ángeles del próximo mes. Soy Laurie Ochoa, directora general de LA Times Food, con las notas de cata de esta semana.
Cómo hacer un cassoulet adecuado
El chef francés David Campigotto añade capas de carne y frijoles a una vasija de barro especial en forma de cono para hacer su cassoulet en Chi Spacca en Los Ángeles.
(Danés Maxwell/Los Angeles Times)
David Campigottopulseras de cuero alrededor de sus muñecas y guantes negros de chef cubriendo sus manos, alisando con ternura el montón de frijoles blancos apilados en ollas de barro. Quien rockea. Escondidas debajo de los frijoles se encuentran intrincadas capas de muslos de pato, costillas de cerdo, salchichas, codillos de cerdo, chicharrones y otros frijoles, una construcción casi idéntica a la que Campigotto crea en su restaurante. David en la ciudad de Castelnaudary, conocida en Francia como el padre de la santísima trinidad de cassoulet. (Su hijo es Carcassonne; el espíritu santo es Toulouse).
El chef David Campigotto sirve un plato de cassoulet en Chi Spacca.
(Danés Maxwell/Los Angeles Times)
Lo que sale del horno unas horas más tarde es un cassoulet como la mayoría de nosotros nunca lo hemos visto, con una madera bellamente carbonizada, una corteza casi negra y sin una miga a la vista. Esto sin duda es algo que le pertenece a Chi Spacca. Nancy Silverton Nunca había visto hasta que se topó con el cassoulet de Campigotto cuando estaba haciendo una serie de comidas. Pablo Kahan‘s público en chicago.
“Pensé, cassoulet: ¡genial! Comí cerdo y frijoles con pan rallado, y me encanta”, dice Silverton mientras describe su primer vistazo al cassoulet de Campigotto. “Así que bajé a la cocina y Paul abrió el horno para mostrárselo. Me enseñó cómo hacer un cassoulet y dije: “¡Guau! ¡Esas migas de pan encima se ven tan deliciosas!” Y luego me regañaron. ‘¡No, no, nunca! ¡Eran sólo frijoles!
Cuando probó el cassoulet, inmediatamente supo que tenía que conseguir que Campigoto agregara Los Ángeles a su viaje por carretera, que siempre incluye Chicago y, a veces, Nueva Orleans y Florida. En marzo, tuvo su primera aventura de tres noches en Los Ángeles. La próxima semana, de lunes a miércoles, Campinotto estará en la ciudad por tres noches más en Chi Spacca. Las reservas se cancelaron casi de inmediato, pero estoy seguro de que Silverton las obtendrá. campignotto Volver a otra serie. Le gusta salir de gira con espíritu de músico. Te sugiero que mires más de cerca Página de Instagram de Chi Spacca alrededor de marzo.
El chef David Campigotto raspa nueces frescas en la primera capa de frijoles y dentro de una olla de cerámica para hacer su cassoulet en Chi Spacca en Los Ángeles.
(Danés Maxwell/Los Angeles Times)
Mientras tanto, si está pensando en hacer su propio cassoulet (comida reconfortante para tiempos difíciles), es posible que necesite una buena olla de barro o cassoulet. Campigotto trae el suyo desde Francia, pero como los equipos de cocina franceses están fuera del alcance de la mayoría de nosotros, he echado el ojo a algunos sitios de cerámica en Minnesota. Coyote de arcilla, inspirado Pablo WolfertLa receta de cassoulet de su importante “La cocina del suroeste de Francia” y Cerámica Crockett de Kathy Kearns en el norte de California. Las aventuras de cassoulet Kearns comenzaron cuando el chef Philip Genty le pidió que le hiciera una taza Bistro Jeanty en Yountville, donde, por supuesto, el cassoulet está en el menú – con pan rallado sino una hermosa pata de pato que sobresale desde arriba. ¿Qué dijo Campigotto?
En realidad, es bastante bueno con el cassoulet de otras personas. Pero su procedimiento es preciso: comienza el proceso espolvoreando ajo en la olla, luego muele nueces en el interior, añade frijoles y una capa de piel de cerdo, coloca las costillas de cerdo y las salchichas en columnas verticales alternas alrededor del cuenco. , seguido de una pizca de chuletas de cerdo, más frijoles, muslos de pato y más frijoles. La idea es facilitar que el camarero ordene cada comida de cada carne. “Puedes comer una salchicha”, dijo, “una costilla de cerdo y un pollo”.
Para el cassoulet del chef David Campigotto en Chi Spacca, las costillas de cerdo y las salchichas recubren las paredes internas de la olla, y una capa de piel de cerdo se cubre con chuletas de cerdo en rodajas. Posteriormente se añaden más judías y muslos de pato.
(Lori Ochoa/Los Ángeles Times)
Todo se hornea en el horno, a fuego lento y lento, durante seis horas, se le agrega carne de cerdo a intervalos regulares y se pincha periódicamente la parte superior con una espátula larga de madera para remover las proteínas de la carne que ayudan a formar la corteza.
“No soy cercano a otras carnes”, dice cuando se le pregunta sobre el cassoulet ajeno. “Pero no estoy seguro de que si la langosta se cocina durante seis horas, estará buena. El foie gras se derretiría y desaparecería”.
Y insiste en que un buen cassoulet no es comida rápida.
“A veces”, dice, “¿cuando veo programas de televisión con chefs que explican cómo se cocina en una hora y media? Quiero decir, simplemente apago la televisión”.
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Vea lo que se está cocinando en los 101 mejores restaurantes de Los Ángeles
Los chefs propietarios de La Casita Mexican en Bell, Jaime Martín del Campo y Ramiro Arvizu, caminaron por el patio de su restaurante.
(Lori Ochoa/Los Ángeles Times)
Dulce, pero no demasiado dulce. Picante, pero no demasiado picante. Esta es una imagen del ceviche de maracuyá o ceviche en salsa de habanero, que se agregó recientemente al menú. casa de mexico en campana. Tampoco es una mala descripción para lo dulce y lo picante. Mismo Martín del Campo y Ramiro Arvizulos chefs y dueños de Casita Mexicana, nombrado Restaurante del Año por LA Times en 2023 Salón de la Fama.
Ceviche con salsa de maracuyá y habanero en La Casita Mexicana en Bell.
(Lori Ochoa/Los Ángeles Times)
Ha pasado un tiempo desde que fui al restaurante, ya son 25 años, pero cuando mi mamá y mi hija querían un desayuno de chilaquiles del Día de los Muertos en Casita Mexicana, encontré a Arvizu y Martín del Campo tan inventivos como siempre. Martín del Campo nos mostró el jardín en la parte trasera del patio adornado con caléndulas del restaurante, lleno de maracuyá, sin duda la inspiración para el nuevo ceviche. Y Arvizu nos trajo tacos de chamorro, que dijo que servirían ambos. fiesta abierta 3 de diciembre para este año 101 mejores restaurantes en Los Ángeles lista, seleccionada por un crítico de restaurante Edison y el reportero Jenn Harris. Martín del Campo agregó que harán a mano las tortillas para los tacos y también servirán tamales de huitlacoche en el primer evento de LA Times. Paladio de Hollywood.
Esta semana, se reveló la lista completa de restaurantes en Party 101. Además de La Casita Mexicana, son AOC, Alta Adams, estimado, Bavel, Bistró Na, Bridgetown Rothie, pupus delmy, Doolan en Crenshaw, Dunsmoor, Mantequilla + Harina, Ostra encontrada, Ana te esta mirando, Holbox, En Jitla, Parte, Juego de cables, hermano dios, mariquita, izquierda, mayordomo, Barbacoa artesanal de Moo, morihiro, Sr. T, Mis 2 Cents LA, cocina mala, Osteria Mozza, Parque de barbacoa, botón LA, tres pequeños, Pizzería Sei, Camisetas tipo poncho, Providencia, Cañón Rústico, Nubes Locas y Tacos La Carretamás bebidas de 1010 Vino y Eventos, Benjamín Hollywood, Dalia y electricidad vieja.
Para entradas y más información, haga clic aquí.
Y si está buscando recomendaciones de restaurantes antes de que se revele el 101 de este año, la lista del año pasado sigue siendo un buen recurso. Editor asistente de alimentos Daniel Dorsey utilizó las selecciones de Edison para 2023, una guía sobre dónde cenar en Los Ángeles un lunes por la noche cuando muchos restaurantes están cerrados, pero donde “puedes comer sin preocuparte de convertir una mesa en otra fiesta”.
Dorsey también preparó una guía de los mejores lugares para comer y beber en Los Ángeles este mes, basada en la cobertura del grupo de alimentos sobre las recientes aperturas de restaurantes, incluyendo Travis Lett‘s RVR, miguel mina‘s orla, Philip y Lauren Zebo‘s oliva y rosa además de nuevas pizzerías LaSorted y Pizza Ozzy.
Autor de comida Jenn Harris el cocinero descubierto Sang Yunes nuevo Panadería HelmsEl mercado del siglo XXI y el renacimiento de la comida preparada de la panadería de Culver City que abrió sus puertas en 1931 y desde que cerró en 1969 fue principalmente un recuerdo y un letrero de neón genial. Regresó del día inaugural del mercado con un informe sobre 13 cosas. la emoción en la nueva panadería de Helms, así como información sobre la masa de pastel especial que Yoon quería servir para lograr su plato hondo.
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Sweet Rose Creamery ofrece una variedad de pasteles helados, incluido un pastel vegano.
(Katrina Frederick / Lechería Sweet Rose)
- Si se siente abrumado a medida que se acerca el Día de Acción de Gracias, es tiempo de planificar la cena un poco más fácilmente: deje la cocina en manos de profesionales. Contribuyente Tiffany Tse guía de los 25 mejores restaurantes de Los Ángeles para una cena de Acción de Gracias. Y si sólo necesitas un poco de ayuda con las tartas -sin recurrir a lo que sobró en el supermercado el día anterior-, comida Daniel Dorsey, Stephanie Brejo, Jenn Harris, Betty Hallock y Cindy Cárcamo Elabore una guía de las 12 mejores panaderías de Los Ángeles para pasteles navideños.
- Y si está buscando ideas para regalos navideños, Dorsey, Brejo, Harris y Carcamo también colaboraron en una guía de regalos que puede adquirir en los restaurantes de Los Ángeles.
- Contribuyente Sara Masjid escribe sobre el utensilio de cocina que usa todos los días (la olla arrocera) y comparte cinco increíbles recetas de arroz.
- Y TGI viernes – quienes fueron enseñados por sus camareros Tom Crucero para 1988 “Cóctel” el papel y la vestimenta de su servidor fueron parodiados en 1999 “Sala de oficina” – se acogió al Capítulo 11 de protección por bancarrota, y la empresa atribuye gran parte de la culpa al declive de la pandemia de COVID-19, así como al cambio en los gustos de los consumidores. reportero Caroline Petrou-Cohen tiene detalles.
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