Como nieto de agricultores de arroz coreanos que cocinaban makgeolli ricos y pegajosos para alimentar a sus seis hijos mientras plantaban en los campos, mi viaje para aprender y consumir la artesanía moderna de este artefacto cultural coreano intangible fue como descubrir los derechos del primer ministro.
El makgeolli, una de las bebidas alcohólicas más antiguas de Corea, tiene un origen interesante: este vino de arroz sin filtrar se elabora a partir del fondo de un tanque de fermentación, que históricamente se dejaba a los agricultores después de que se cosechaba el vino de arroz Jeongji. . Su popularidad (y legalidad) ha fluctuado a lo largo de los años, pero en las últimas décadas la bebida ha resurgido y ha ganado una atención generalizada, con Los Ángeles emergiendo como un pequeño makgeolli artesanal.
A veces comparado con el vino natural, la cerveza agria o la kombucha, el sabor del makgeolli es una combinación de dulce, salado y ácido con un toque que puede hacer que los ojos se abran. Por lo general, con menos del 10% ABV, la bebida pertenece a una clase más amplia de bebidas alcohólicas de Corea que están ganando popularidad en los Estados Unidos llamada “Ksul” (K significa coreano y sool significa alcohol), incluido el soju.
Las marcas populares a menudo pasteurizan sus makgeolli y eliminan enzimas y probióticos, pero la nueva generación de bebedores de makgeolli está cuidadosamente elaborada. Esto a menudo implica un largo proceso de fermentación ligera con aire, un iniciador para la fermentación del grano; cocinar arroz; mezcle la harina, el arroz al vapor y el agua; y fermentación en tanque selectivo durante una a seis semanas.
Después de la fermentación, muchos cerveceros envejecen el makgeolli en una cámara fría durante varios días.
“Por lo general, la acidez disminuye durante el proceso de maduración y el sabor se equilibra mejor”, dice Anselmo Jinyoung Yang, fundador y cervecero principal de Danwee, una cervecería de arroz coreana con sede en Los Ángeles.
Después de la maduración, algunos cerveceros mezclan su makgeolli con agua para lograr un ABV específico. Antes de beber, se voltea el makgeolli para que se separe naturalmente y el sedimento se hunda hasta el fondo.
Katianna Hong, propietaria de un moderno restaurante coreano en el distrito artístico de Yangban con su socio John Hong, se sorprendió al probar makgeolli por primera vez en Nasung, una destilería y cervecería de Fullerton que se especializa en licores tradicionales coreanos.
“Fue la primera vez que comí makgeolli y me vi porque quería beberlo, no porque lo sirvieran en seis tazas y lo repartieran”, dijo Hong. “Me encanta lo equilibrado que es: lo limpio y simple, pero sofisticado al mismo tiempo”. Los Hong pronto se pusieron en contacto con el fundador de Nasung, David Faulk, y le pidieron agregar sus dos flores Makgeolli a su menú.
En Jilly’s, una casa de bebidas (literalmente, una casa de bebidas) en Koreatown, se sirve makgeolli en vuelos de degustación. “Nuestros invitados conocen el makgeolli y vienen a Jilly’s sólo para beberlo”, dice el copropietario Dong Hyuk “Dustin” Lee. Él cree que el makgeolli, al igual que el sake, irá más allá de los restaurantes coreanos hacia los restaurantes New American y otros restaurantes gourmet. “Tomará tiempo, pero estoy seguro de que el makgeolli estará en la lista de bebidas de diferentes cocinas”, dice Lee.
Tradicionalmente, los coreanos combinan el makgeolli con padjeon, un sabroso panqueque plano, pero también se come con otros tipos de alma, carnes como bo sam, barbacoa coreana y bulgogi, bindaetteok, kimchi y hongeo, una raya fermentada. Restaurantes como Yangban combinan cada vez más bebidas con la cocina coreana moderna.
“Para nosotros, McGeolly refleja gran parte de nuestro espíritu culinario y nuestro enfoque de la cultura coreano-estadounidense”, dice John Hong. “Para nosotros, es una combinación de nuevas ideas y nuevos pensamientos mientras nos centramos en el pasado”.
Aquí hay cuatro restaurantes de Los Ángeles y una tienda de botellas local donde podrá probar makgeolli artesanales de una variedad de pequeñas marcas emergentes.
