Sabor de Japón 1789

Comida de la historia, amor babka, César navideño, sopas de queso y zanahoria Kismet, clasificación de las mejores y peores tiras de pollo, un rastreador secreto de Somni, por qué los consejos fiscales de Trump pueden no ayudar a muchos camareros de restaurantes y una nota sobre las enfermedades después de los 101 mejores restaurantes en la fiesta de Los Ángeles. Soy Laurie Ochoa, directora general de LA Times Food, con las notas de cata de esta semana.

Del pasado, una cena de cinco platos

Si fueras un señor feudal y visitaras el santuario de Izumo Taisha en el Japón del siglo XVIII, es probable que hubieras disfrutado de la hospitalidad de la familia Tezen. En las condiciones del sistema Goyo-yado, se seleccionaban familias individuales con un alto estatus social para proporcionar comida y alojamiento a los señores feudales. La familia Tezen, cerveceros de sake y uno de los anfitriones de Goyō-yado más famosos de Japón, ha mantenido registros meticulosos de los banquetes y comidas servidas a lo largo de los años, y mantiene un museo de arte y objetos cotidianos, muchos de los cuales fueron utilizados durante la visita. por dignatarios.

Una de las comidas más notables fue un banquete de 1789 para Matsudaira Nobuchika, hermano de los señores del dominio Matsue, que se preparó con un día de anticipación, según los registros que se conservaban en ese momento. Tezen Wakako, parte de la undécima generación de la familia, estuvo en Los Ángeles a principios de este mes para dar hablar sobre el sistema goyo-yado para el Centro Shinso Ito de la USC. Leyó los diarios de la familia, describiendo los preparativos para la visita y el hecho de que Nobuchika pidió a uno de sus sirvientes que probara la comida para asegurarse de que no hubiera “ingredientes peligrosos”.

La otra noche, en el restaurante Shibumi del centro de Los Ángeles, el chef David Schlosser recreó una versión del banquete de 1789 con la guía de Wakado. Uno de los marcos distintivos de la fiesta del período Edo era la presentación de platos en bandejas. “Es una comida de cinco platos que se considera muy importante”, dijo Schlosser.

El chef David Schlosser y Tezen Wakako en el restaurante Shibumi del centro de Los Ángeles, donde el chef creó un plato basado en un banquete celebrado en 1789 por la familia Tezen de Japón.

(Lori Ochoa/Los Ángeles Times)

Otra cosa que distinguió la comida fue que comenzó con el postre: una sopa de frijoles rojos con mochi más un dulce elaborado con azúcar wasanbon por una empresa que estaba activa en el momento del banquete de 1789, así como narazuke. Pepinos durante tres años en la fortuna de Liz. Un segundo plato de sopa de miso, arroz y abulón en rodajas con un chorrito de agua, un primo de los berros, fue seguido por bandejas más elaboradas que incluían cangrejo de las nieves, langosta, albóndigas de ostras y más.

Mochi está listo para terminar con almíbar de azúcar negro en Shibumi.

(Lori Ochoa/Los Ángeles Times)

El plato de mochi se rocía con jarabe de azúcar negro de Okinawa, seguido de una selección de matcha o hojicha. Pero a diferencia de la comida real de 1789, que terminó después de la 1 a.m., según los registros de la familia Tezen, la fiesta de Shibumi terminó a las 11 p.m. Según el diario de 1789, “Su Señoría pasó todo el tiempo de buen humor”.

una mejor abuela

Tres bebes.

(Catherine Dzilenski/para The Times)

Una de las ventajas de venir a The Times Test Kitchen los días de sesiones de fotos es comer las sobras después de tomar las fotos. A principios de este mes, el panadero y efecto de la comida Emily Alben usó la misma receta de masa para hacer tres babkas diferentes en Test Kitchen: babka espresso de chocolate y avellanas con relleno de amaretti; babka de chocolate y cerezas con sésamo negro y crumble de cacao; y una galleta babka blanca y negra. Si tuviera que elegir una, me quedaría con su babka de chocolate con cerezas y sésamo negro, pero no descartaría las otras dos.

Alben es fanático de la babka, pero insiste en que las babkas que se venden en muchas panaderías podrían ser “bueno… mejores”. Entonces se propuso hacer una babka mejor y encontró tres.

Ensalada César que llegó en Navidad

El padre de Caroline Carreño, Guillermo Carreño, prepara mesas de ensaladas César en Jai Alai Frontón Palacio en Tijuana.

(Familia Carreño)

El mismo día que fotografiamos la babka de Alben, la autora de libros de cocina Carolyn Carreno estaba en el horno para hornear una de las mejores ensaladas César que he probado en mi vida. Carreño relata cómo el padre, al que rara vez veía, era famoso por las ensaladas César que hacía en Tijuana, primero en el Hotel César y luego en su restaurante, “meca de estrellas de cine y políticos, toros y mujeres hermosas”. Una Navidad, su padre vino y le enseñó a su hija a hacer ensaladas César, al estilo Tijuana. Eso significaba limas mexicanas, no limones; un montón de parmesano; anchoas, por supuesto; y unos chorritos de Tabasco. Desde entonces, perfeccionó su técnica de crouton, reimaginó el uso de lechuga romana e incluso pequeñas gemas para la ensalada (“¡Ambas apestan!”, le dijo el chef Jonathan Waxman) y se le ocurrió una receta César clásica que es el complemento perfecto. ser Mesa navideña, o cualquier día del año.

Tomar un baño

Las chefs de Kismet, Sarah Kramer, sentada, y Sarah Hymanson prueban su queso, verduras frescas y pepinos encurtidos en la cocina de prueba del LA Times.

(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)

Cuando las chefs de Kismet, Sarah Kramer y Sarah Hymanson, vinieron a LA Times Test Kitchen para nuestro Chef Who. serie de videos para mostrar su salsa Pickley Cheesy Greens, hubo muchas risas, debates (los pros y los contras del apio, los perros Dodger y los perros de Chicago) y cocina. Una rodaja de pepino en su salsa verde ilumina lo que de otro modo podría ser un plato pesado: es una receta para divertirse durante las fiestas.

También…

El chef y propietario Aitor Zabala en Somney en West Hollywood.

(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)

Finalmente…

Ostra.

(Jay Clendenin/Los Ángeles Times)

A todos nosotros en LA Times Food nos entristeció saber que docenas de personas que asistieron a la cena del 3 de diciembre para revelar los 101 mejores restaurantes de Los Ángeles de este año se enfermaron después de abandonar la fiesta. Después de que nuestro equipo del evento se enteró de las enfermedades, alentaron a los participantes a informar directamente al Departamento de Salud Pública de Los Ángeles, que está investigando.

Las enfermedades parecen haberse originado a partir de ostras crudas contaminadas con norovirus procedentes de Columbia Británica que fueron enviadas a 15 estados de EE. UU. el miércoles, según informó Salvador Hernández en nuestra sala de redacción. La FDA emitió un aviso Se recomienda a los consumidores que eviten comer ostras Fanny Bay, Buckley Bay y Royal Miyagi recolectadas en áreas específicas de Columbia Británica entre el 1 y el 9 de diciembre.

El norovirus es particularmente difícil de identificar. Como escribió Hernández, “sin pruebas específicas, un minorista o restaurante no tiene forma de detectar el norovirus porque no afecta el sabor, el olor o la apariencia de las ostras”.

Hilary Manning, portavoz del LA Times, dijo a Hernández: “Hemos estado produciendo eventos culinarios durante años y nos tomamos muy en serio la seguridad alimentaria. Al igual que con todos nuestros eventos, teníamos protocolos implementados y, según una inspección realizada por el Departamento de Salud Pública de Los Ángeles, cumplimos con todos los estándares de seguridad aplicables. También conocemos el cuidado que tiene cada chef y restaurante al preparar y servir comida a nuestra comunidad”.

Más tarde agregó: “Si asistió al evento y tiene alguna inquietud, consulte el correo electrónico de confirmación de su boleto y responda a nuestro departamento de eventos”.