Creatividad y ambición más menús de 400 dólares en medio del cierre de restaurantes

Los Ángeles está lleno durante el menú de degustación de $400. Además, es la edad de oro del champán, un buen plato de pho, un festín de pasteles y queso tan bueno que te puede hacer llorar. Soy Laurie Ochoa, directora general de LA Times Food, con las notas de cata de esta semana.

Creatividad en medio de la adversidad

Hay una historia que publicamos cada año que me da miedo leer: un recuento de los restaurantes que hemos perdido durante los 12 meses anteriores. A finales de 2023, corresponsal Stephanie Brejo A esto le siguió una pérdida particularmente devastadora con más de 65 cierres importantes. El informe que finalizó en 2024 fue aún peor. Bray echó un vistazo a más de 100 restaurantes famosos que cerrarán en 2024. Zach PollackEl lugar increíble de Italia alimento y Enlace Ta‘s bebe todo el dia a John Sedlares de muy corta duración Zozocon muchos, muchos lugares fantásticos en el medio.

En mayo, Brejo completó nuestro paquete de historias sobre lo que podría salvar a los restaurantes de Los Ángeles, informando sobre los desafíos que enfrentan los chefs y propietarios, desde el aumento de los precios hasta la confusión sobre las tarifas de los servicios. Y Heather Sperlingpareja Botánica En Silver Lake, demostró por qué “por cada dólar que un cliente gastó en Botany en 2023, salieron 1.005 dólares”.

Esta semana, Cindy Cárcamo informó que los desafíos que enfrentan los restaurantes no serán más fáciles a partir de 2025. Los costos laborales, las tarifas del programa de entrega a domicilio y los costos del seguro médico se encuentran entre los siete problemas más apremiantes que enfrentan los restaurantes.

Y, sin embargo… yo diría que, por más terribles que parezcan las cosas, Los Ángeles se encuentra en medio de una revolución creativa que hace que éste sea uno de los momentos más emocionantes para comer en la ciudad.

En septiembre, escribí sobre algunos de los restaurantes más ambiciosos y personales del sur de California que abrirán en 2024, incluido Jordan Kahnreapertura Por la tardeque casi inmediatamente obtuvo dos estrellas Michelin y un lugar en Edison y Jenn Harris‘ Lista de los 101 mejores restaurantes de Los Ángeles; Ricardo Zárateíntimo y accesible Ceviche Casa del Colibrí y Rashida Holmes‘Caribe América Bridgetown Rothiesin mencionar carlos no y Courtney KaplanBistró francés japonés Camelia en el distrito de las artes.

Desde entonces, hemos visto muchas más vacantes, incluyendo ex Deli del río Perla el dueño Johnny Leede inspiración malasia rasaruma en la histórica ciudad de Filipinas; nuevo lugar de fuego vivo bernie de todo el tiempo‘s ashley y Tyler Wells; lugar permanente para Álex García y Elvia Huerta‘s malos cocineros y su menú degustación de tacos “kamikaze”; miguel minaRestaurante de herencia egipcia orla; además de dos proyectos extremadamente ambiciosos que seguramente atraerán a Michelin y a los 50 principales observadores del mundo: Aitor Zabala‘s un sueño y David Beran‘s sede.

Más por venir este año con el Little Tokyo de 10 asientos A de afuera‘s Cualquieray Daniel PattersonEl esperado regreso a la cocina moderna en Poni contigo mismo Alta Adams pareja Keith Corbyn (ambos también abrieron orientados a la comunidad Local en vatios en agosto).

Como escribió Addison en su reciente reseña de Vespertine: “En un momento de profunda incertidumbre económica en Los Ángeles, cuando decenas de restaurantes de barrio orientados a la comunidad han colapsado en el último año, el ascenso del paraíso de la buena mesa está en el horizonte”.

Esta ambición está detrás de restaurantes nuevos y de próxima apertura como Somni, Vespertine, Céline, Jaca y Key, así como de toda la creatividad en los espacios existentes – desde catón‘s Juan Yao trabajando los sabores taiwaneses de su infancia en el contexto de un menú de degustación, Brandon Hayato Gosiete asientos vida, Michael Simarustirefugio marino sostenible Providencia y Kwang UhInspiración coreana para Vamos (Restaurante del año 2024 del Times) a Gilberto Cetinamostrador de emergencia marina Holbox en un despreocupado mercado de palomas y Justin PichetrungsiMartes de tacos tailandeses de Side Avenue y más Anajak Tailandia – lo que distingue este momento de otro período tumultuoso en la cocina de Los Ángeles que presencié hace años.

En 1992, escribí sobre cómo la recesión afectó la escena gastronómica de Los Ángeles. En ese momento, muchos restaurantes redujeron sus ambiciones y recurrieron a la comida reconfortante y a precios más bajos mientras intentaban capear la tormenta. Nadie obtenía estrellas Michelin.

“La comida aquí puede ser excelente”, escribí en ese momento, “pero ningún restaurante de Los Ángeles obtiene tres estrellas en la Guía Michelin de Francia. Los ingredientes y el servicio de lujo exigen una prima, y ​​los comensales de Los Ángeles no quieren pagar. Dicho esto, el El restaurante más caro de la ciudad es Sushi Ko. Esta es a la vez nuestra fortaleza y nuestra debilidad. No es necesario vestirse elegantemente y sufrir por un mal servicio para comer bien en esta ciudad. tómalo.”

La democratización de la cocina de Los Ángeles se puede atribuir en gran medida a la cocina informal pero impulsada por los chefs de California. Michael McCarthy un pionero durante la década de 1980 Miguel en Santa Mónica y Wolfgang Puckoriginal Línea, ahí puedes comer pizza junto a las estrellas de la película, además de pan asado, pargo entero e hígado de ternera.

Esas tendencias democráticas todavía están en el ADN de los restaurantes de Los Ángeles; Holbox y Anajak son ejemplos perfectos de esto. Pero si bien los comensales de Los Ángeles todavía se resisten a vestirse elegantemente para cenar, son muy tolerantes e incluso están emocionados de experimentar nuevos sabores en los menús de degustación. Este es el momento en que los amantes de la comida pueden esperar el tipo de innovación artística que repercutirá en los años venideros.

Pero hay una advertencia respecto de la creatividad: el costo. Es cierto que antes de la pandemia los precios del menú no reflejaban el costo real de los alimentos y la mano de obra que implica administrar un restaurante. Los precios han subido con razón a medida que los restaurantes intentan mantenerse a flote. Pero ahora estamos en la era de degustar menús de 400 dólares. Somney cobra $495 por persona sin vino. El menú de Hayato cuesta $400 por persona. Vespertín cuesta $ 395. Providence y Kato cuestan $325. Seline cuesta $ 295. Esos precios, aunque razonables si se tiene en cuenta la cantidad de chefs y camareros necesarios para un menú de degustación moderno, ponen parte de la cocina artística de la ciudad fuera del alcance de la mayoría de los comensales.

Por supuesto, una cosa no ha cambiado: seguimos siendo una ciudad donde un taco de $3 o un plato de fideos de $10 pueden ser excelentes.

El quesero está solo

Lydia Clark, copropietaria de DTLA Cheese Superette en Los Ángeles.

(Jennel Fong)

Es imposible hablar con el queso. Lidia Clark sin comprarle nada Suprett de queso DTLA que no puedes esperar a llegar a casa y abrir. Puede que no haya mejor defensor James Joyce Se llama “cuerpo lácteo”.

Entonces, ¿quién es mejor para el subdirector de alimentación? Betty Hallock ¿Busca asesoramiento de expertos sobre cómo crear la tabla de quesos definitiva? Me encanta que la historia comienza cuando a Clark se le llenan los ojos de lágrimas de emoción ante la belleza del Kremling en un queso de cabra francés de Wisconsin llamado Shabby Shoe. En cuanto a las tablas de quesos, a Clark le gusta crear dramatismo con “una gran declaración”. ¿Y los quesos? Le gusta “algo suave”, “algo cremoso”, “algo montañés” y “algo azul”.

También…

• Gobernador Gavin Newsom y Robert Kennedy Jr. Puede que no estén de acuerdo en muchas cosas, pero ambos son críticos de los alimentos ultraprocesados. El viernes, antes de que la nueva administración Trump asuma el cargo con Kennedy, si es confirmado, como secretario de Salud y Servicios Humanos, Newsom emitió una orden ejecutiva que, como reporteros Julia Wick y Tarín Luna escribe, “propone sugerencias para reducir la compra de dulces, refrescos y otros alimentos nocivos elaborados con colorantes o aditivos sintéticos por parte de los beneficiarios de beneficios alimentarios del gobierno” y “hace recomendaciones para limitar el daño de los alimentos ultraprocesados”. Esto se produce después de que Newsom promulgó un proyecto de ley de 2023 que prohíbe los alimentos con aditivos de aceites vegetales bromados, bromato de potasio, propilparabeno y tinte rojo n.° 3. ¿La nueva administración Trump luchará contra el orden? Debemos ser conscientes.
• Contribuyente David Rosoffantes que Osteria Mozza y cofundador del difunto Bar Morunoescribe que “nos encontramos en plena edad de oro del champán”. “La nueva generación es libre de explorar todo tipo de vinos”, le dice a Rosoff el importador Paul Wasserman, quien luego recomienda cinco de los mejores de esta próxima generación de champagnes con precios inferiores a 100 dólares.
• Ante el anfitrión Pasadena Tazón de rosas y Desfile de las rosas el miércoles, reportero gastronómico Jenn Harris escribió sobre algunos de sus lugares favoritos para comer en la Ciudad Rosa. Por supuesto, sus consejos, incluidas las tortitas de macadamia marston y La ensalada de Diana que ha estado en servicio desde 1979 Restaurante Calle Verde – todos los días del año son valiosos.
• Contribuyente Tiffany Tse Elabore una guía de 11 excelentes lugares en Los Ángeles para tomar un reconfortante plato de pho.
• De interno Cerise Davis encuesta a 10 panaderías de Los Ángeles que venden rosca de reyes el 6 de enero Epifanía o Día de los Reyes pan dulce, que incluye “un pequeño niño de plástico que representa a Jesús; cualquiera que tome una rebanada con el niño adentro es para todos debe orar por el Día de la Candelaria, que cae el 2 de febrero.
• Editor asistente de alimentos Daniel Dorsey Consulte nuestras últimas reseñas, guías e historias de apertura de restaurantes para reunir los mejores lugares para comer y beber en el área de Los Ángeles este mes.
• Y si tiene ganas de cocinar este fin de semana, consulte el resumen de Jenn Harris de las 12 recetas más populares que publicamos en 2024. Puedo recomendar la receta número uno más popular que hemos hecho: escritor gastronómico y escritor gastronómico. Michel HunévenSopa de garbanzos y tomate a la romana con bulgur.