¿Quieres empezar el año 2025 con una nota saludable? Aquí se explica cómo preparar un mejor plato de cereal.

“No hay reglas en el mundo de los tazones de cereales”, dijo el chef Aric Attebury de Grain & Green Fountain. Las posibilidades son “infinitas” siempre que sepas mezclarlas y combinarlas bien.

En su nueva ubicación en East Hollywood, el veterano de Bouchon Bistro, Otium y Blue Hill en Stone Barns sirve tazones de cereales, ensaladas y otras opciones saludables que destacan las granjas locales y las delicias más frescas. Se pueden colocar seis o siete frutas y verduras diferentes en un plato de arroz con kimchi, en un plato de remolacha cítrica o en un plato de arroz crujiente. Y si bien su experiencia culinaria puede girar en torno a la buena mesa, Attebury quiere que los angelinos coman productos de alta calidad todos los días de la semana, ya sea en su restaurante informal o cocinando en casa. Para aquellos que quieran empezar el año con una nota saludable, su consejo es simple: prepare un mejor plato de cereal.

“Mi estrella del norte cuando se me ocurre un cuenco es el equilibrio”, dijo Attebury. “Intentas pensar en: ¿Cómo se combina esto? Todas estas partes diferentes que tienen un sabor increíble, ¿cómo hacen algo que sepa aún mejor?”.

Dice que la clave para aprovechar al máximo las verduras y mantener el sabor (evitando las trampas de la monotonía) es combinar ingredientes que equilibren la acidez, el dulzor, la riqueza y las diferentes texturas. Attebery también suele incluir productos ahumados o carbonizados, para lo que utiliza una pequeña parrilla de carbón.

Para los componentes picantes o ácidos, suele utilizar verduras fermentadas o ensaladas, como maíz lactofermentado o sopa de repollo y remolacha (receta a continuación). Según él, los pepinos, nabos o nabos se recogen rápidamente, y además les dan una gran inyección y olla. Mantener una reserva de encurtidos y otros ingredientes en conserva puede ayudar a preparar tazones y ensaladas rápidos y sabrosos durante todo el año.

Las verduras asadas hasta casi caramelizarse, como las batatas o los sunchokes, dan un sabor más dulce, más graso y más rico, así como una textura sedosa.

“Si no tienes algo con qué compararlo, llegarás a una cuarta parte o a la mitad del camino y tendrás coma y fatiga”, dijo. “No quieres comer el resto. Por eso me gusta experimentar cada cosa en sí misma”.

Los adobos también pueden marcar la diferencia al variar los componentes de granos de su tazón. Para las proteínas, Attebery prepara una “salsa del amor” para filetes, pollo y tofu con una mezcla secreta de jugo de limón, pasta de ajo, limones en conserva y más. Los cítricos brillantes y la acidez ayudan a resaltar parte de la riqueza de la carne y la cremosidad del tofu.

También es importante recoger los granos adecuados para la base. Las variedades más populares son el farro, la quinua y el arroz, pero Attebury recomienda preguntar a los agricultores locales qué cereales están en temporada, ya que tienden a rotar los cultivos a lo largo del año. Elija lo que sea de temporada y cultivado localmente, luego intente mezclar granos para obtener una variación en la textura y un mayor valor nutricional.

La fuente Grain and Greens ofrece cuencos de cereales elaborados con cereales locales y de cosecha propia en una variedad rotativa.

(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)

“Si cultivan cereales en un sistema orgánico, entonces cultivan diferentes tipos de cereales y legumbres en una rotación, una tras otra, para ayudar a mantener el suelo sano”, dijo. “Todos estos granos son deliciosos, interesantes y diferentes, por eso uso una mezcla. No elijo sólo uno.”

Las fuentes y las verduras pueden ofrecer centeno, bayas, cebada o trigo de Khorasan. La cocina los sumerge todos en agua durante la noche para una digestión más fácil y un sabor más dulce. Cuando recién están hervidos en agua, Attebery recomienda aderezarlos con algo que pueda soportar una variedad de aderezos e ingredientes: en Grains and Greens Fountain, usa vinagreta de kimchi de dátiles, vinagreta balsámica blanca y Dijon, y un aderezo choux. Cuando usa arroz, le gusta un plato fresco, como un estofado, debido a la mejor absorción del arroz.

“¿Cuál es el futuro de la producción de cereales local, sabrosa y diversa?” preguntó. “Eso es en lo que quiero centrarme: en todos los agricultores que hacen esto. Un plato de cereal como este, y sólo el cereal se sirve de manera tan completa y hermosa, nunca había visto a nadie pagar así”.

Aquí hay algunas recetas de Attebery, junto con otras recetas y consejos de los archivos de LA Times, que pueden ayudarlo a preparar un mejor plato en 2025 y más allá.

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Ensaladas de trigo de primavera, col verde y remolacha

Elaborada con repollo en rodajas finas, remolacha en escabeche y una gran cantidad de hierbas frescas, esta brillante ensalada actualmente alegra un plato de filetes Attebury, pero también sirve como ensalada rosada para un plato independiente o como guarnición.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 25 minutos, más tiempo de fermentación.

(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)

Fuente de trigo y verduras ‘Remolacha verde a la parrilla

Para reducir el desperdicio de remolacha en escabeche, prepare otra guarnición con la receta de Attebery de remolacha a la parrilla. Esta receta rápida y sencilla requiere asar o asar verduras ligeramente sazonadas hasta que estén tiernas a tu gusto.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 15 minutos.

(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)

Tazones de granos de farro con tomates ahumados, atún y aceitunas

El atún, las aceitunas y el pimentón ahumado le dan a este plato de faro una nota casi española o portuguesa, pero la ex editora de cocina del LA Times, Genevieve Ko, dice que realmente puedes comer cualquier cosa con esta base de granos ahumados.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 1 hora.

(María Tauger/Los Angeles Times)

Bowls de lentejas y arroz con coliflor, espinacas y yogur

Este tazón de cereales de la desarrolladora de recetas y escritora gastronómica Thea Bauman no solo mezcla lentejas con arroz, sino que también incluye coliflor fresca rallada para darle aún más textura y una verdura oculta que une el plato.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 45 minutos.

(Jennifer Chong/para The Times)

Cuscús al curry vegano Mendocino Ranch con coliflor asada

Aunque técnicamente es una pasta, el cuscús es una base integral popular que se puede personalizar de varias maneras; los pequeños trozos nacarados captan fácilmente los sabores de aderezos y salsas. En esta receta de Mendocino Farms, creada por la ex directora de LA Times Test Kitchen, Noelle Carter, tiene jugo de lima, cilantro y mayonesa vegana, y obtiene todo el comino, cúrcuma, cayena y otras especias que cubren las verduras asadas en el plato.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 50 minutos.

(Glenn Koenig/Los Ángeles Times)