Reseña: El Distrito Centro de las Artes está redefiniendo el bistró de Los Ángeles

En los primeros días más sombríos de 2021, cuando Courtney Kaplan y Charles Namba creían que la pandemia obligaría al cierre de Tsubaki, su moderno izakaya en Echo Park, la pareja se distrajo con una fantasía esperanzadora: si el lugar cerraba y finalmente podían abrir. otro restaurante, ¿qué quieren hacer?

La idea se quedó con un bistró con un ambiente inclusivo que sirviera cocina francesa con sabores japoneses. Ese era el plan original de Tsubaki, antes de decidirse por el repertorio de Namba de platos crudos, al vapor, fritos y a la parrilla para que coincidieran con el programa poco convencional de Kaplan, una dirección que se adaptaba mejor a los pequeños vecindarios del restaurante.

Cuatro años después, Tsubaki y su bar de al lado, Ototo, afortunadamente todavía están con nosotros, dos piedras de toque de la comunidad a las que llevo a los visitantes para mostrarles la grandeza de Los Ángeles.

Mientras tanto, a cinco millas de distancia, Kaplan y Namba finalmente revivieron su bistró de larga data. Abrieron Camellia en el Distrito de las Artes en julio, en un edificio centenario que alguna vez fue una fábrica de National Biscuit Co. presentó que durante más de diez años acogió a la iglesia y al estado. El alcance del espacio, que es mucho mayor que su negocio Echo Park, permite a Namba y Kaplan ampliar sus ambiciones y sus experiencias individuales, al tiempo que combinan sus talentos (y dos cocinas) más complejas de lo que habían probado antes.

Se necesitan varios meses para que este complejo cristalice. Cuando comienza el año 2025, Camellia está donde debería estar: el restaurante encuentra un nuevo significado en el género bistró: una velada de lujo construida en torno a la comida, basada en una gran técnica; es también una exploración compleja de la identidad.

El garni femenino de Camélia con verduras de mercado destaca los productos de temporada, aderezado con una vinagreta de zanahoria.

(Rebecca Peloquín/para The Times)

Después de que el espacio permaneció inactivo durante varios años, es alentador ver la multitud en el patio de Industrial Street, a una cuadra de la concurrida esquina de 7th Street donde vive Yess.

La renovación interior de Camellia borra los recuerdos de los antiguos inquilinos. Los accesorios colgantes, las sillas tejidas, muchos paneles de madera nudosos para suavizar las anchas tuberías que pasan por encima, las cabinas de cuero rojo y las banquetas de color verde pálido crean un ambiente claramente moderno de mediados de siglo. Aparte de la iluminación color caramelo ahumado que envuelve a los invitados por la noche, hay poco que evocar el cliché de “bistro”, un término que de todos modos se ha extendido a infinitas interpretaciones.

Entonces, ¿cuál es la definición de trabajar en Camelia? Los hermosos blinis carmesí están coronados con cangrejo de plumas Dungeness y un suave salteado de ikura. Las almejas se cuecen en un caldo enriquecido con aceite de cangrejo. El croque-madame se elabora con una coctelera suave y de lados largos. Carrilleras de ternera cocinadas en vino tinto y como no, con raíz de wasabi recién cogida. Para beber: ¿aperitivo bajo con sabor a anís o whisky highball Suntory? ¿Qué edad tiene media botella de Beaujolais? ¿Seasonal Sax está programado para lanzarse en otoño? ¿Un chorrito cada uno?

Decibel Martini de Camellia con shochu, vodka japonés, vermut francés, vino de ciruela, lichi, ajenjo y amargo, inspirado en el martini de lichi del Decibel Bar en Nueva York.

(Rebecca Peloquín/Rebecca Peloquín)

Esta precisa fusión de las culturas francesa y japonesa es la combinación de la vida profesional y personal de sus propietarios. Namba creció en Los Ángeles. Su primer trabajo de cocina fue en una pizzería en Beverly Hills. No empezó a cocinar en serio hasta que se mudó a Nueva York y consiguió un trabajo en En Japan Brasserie, un restaurante que cubre todo el espectro de sushi, fideos y ensaladas. Allí conoció a Kaplan, que había estudiado japonés en la Universidad de Columbia en Nueva York y vivía como estudiante en Tokio. Próxima parada de su carrera: el templo francés Chanterelle de David y Karen Waltuk en Tribeca. El suyo: Decibel, uno de los bares que definen a un país.

Cuando se mudaron a Los Ángeles, Namba aterrizó en Bouchon en Beverly Hills y Kaplan trabajó como sumiller en Bestia antes de abrir Tsubaki en 2017. En la última entrevista, Kaplan señaló que la síntesis de Japón y Francia, que ya es muy orgánica en su experiencia, seguirá cooperando durante su viaje. Mencionó un bistró de barrio cerca de la casa de los padres de Namba en Kobe, Japón, que frecuentaban, así como restaurantes franceses en Tokio y los centros de bistró de París, donde disfrutaron de buena comida en los 6.000 kilómetros que los separaban. ciudades.

El croque-madame se rellena con jamón katsu, gruyere y salsa Mornay, entre rebanadas de suave y delicioso pan de leche.

(Rebecca Peloquín/para The Times)

En Estados Unidos, la fusión de la cocina japonesa y francesa a menudo se considera forzada, triste o ridícula. Kaplan y Namba llegan al desafío experimentados y preparados, y se nota.

Pocos bebedores en este país tienen la elocuencia de Kaplan y su don para contar historias sobre dos temas tan íntimos como el vino y el vino. Los angelinos que han interactuado con ella antes en Tsubaki u Ototo conocen su desconcertante encanto: puede sentarse a la mesa casi con timidez y modestia. Pero cuando ella descarta tus inclinaciones, tal vez preguntándote qué sabores te gustan en otras bebidas, pronto te encontrarás comiendo algo. abiertamente – algo herbal, divertido o contaminante – que puede cambiar tu comprensión del mal.

Camelia le da a Kaplan la oportunidad de actualizar sus conocimientos sobre vinos. Su lista reúne una gira francesa de estilos clásicos y productores prometedores; es el tipo de documento que provoca una conversación con Kaplan o alguien de su amigable y experto personal. Dicho esto, la portada siempre incluye algunos de sus vinos actuales, a menudo de temporada y obsesivos, ofrecidos en botellas de un año y medio año de antigüedad, con un tono irónico (¿Alguien dijo vino tinto en forma de batido?) que te atrae al mundo.

Cualesquiera que sean sus intereses en cuanto a la bebida, venga con sed. Los amantes del aburrimiento pueden contar con la barra de cócteles sin alcohol de Kevin Nguyen, que incluye un riff de falso negroni con amargo de granada y naranja.

En cuanto a la cocina: Namba y su equipo cosen los dos platos a mano como un maestro sastre.

Cada plato se considera en su propio contexto. En muchos casos Namba toma un elemento francés y reemplaza un elemento esencial por otro. El jengibre sustituye las especias picadas por pimienta en una salsa de brandy encima de una franja roja de Nueva York. Las cualidades largas y esponjosas del pan de masa madre suavizan la salsa Gruyere y Mornay que cubre el croque-monsieur (aunque todavía es lo suficientemente calórica como para compartirla incluso entre cuatro personas). La mostaza de Dijon suele dar sabor a las salsas de platos mantecosos que acompañan al pollo asado. En cambio, Namba sabe algas en helado; Su umami oceánico consigue el mismo efecto deseado, resaltar y compensar la sencillez del ave.

A veces introduce un elemento que añade profundidad oculta, por ejemplo, mantequilla de miso sobre un gratinado de camote aromatizado con tomillo. O confía en su imaginación, como en un plato poético de setas porcini y setas ostra, pintado con crema dashi y lima y rematado con un relleno de espuma de castaña y caqui. Los sabores son brillantes, terrosos, dulces y a nuez.

Otros alimentos son lo que son y las líneas se desvanecen. Una técnica japonesa llamada warayaki, en la que la carne o el pescado se cocinan sobre heno para darles aroma, combina un delicioso entrante de bonito en rodajas con myoga, espolvoreado con sudachi y terminado con un aderezo de miso y avellanas. La gruesa hamburguesa americana, hecha con carne de res añejada en seco, servida con un cono relleno de puré de papas, es simplemente un excelente ponche para hamburguesas.

Loup-de-mer con arima sansho, guarnición ponzu y hojas de komatsuna.

(Rebecca Peloquín/para The Times)

Por supuesto, las cosas continúan. Dado que las ensaladas de Tsubaki siempre tienen increíbles capas de sabor, espero con ansias una combinación de verduras de temporada con frutas, nueces y queso que aún no hayan despertado mucha emoción. Los rollitos de maní se rocían con semillas de sésamo negro, lo cual es una forma desafortunada de comenzar la cena. Estoy tratando de enamorarme de $70 que alimentan a dos personas. Está cubierto con cosas decentes e inteligentes como cilantro, yuzu shichim y berne, y siempre es un poco plano. Sé que Namba y su equipo pueden ajustar su nivel de frecuencia para que sea más alto y más fuerte.

Si corrió a Camellia en agosto, digamos que el restaurante todavía estaba en funcionamiento, ahora estoy sirviendo una de las últimas creaciones de Namba para mostrar su rápida evolución: arroz koshihikari estilo risotto con dashi, luego sazonado con un complejo aceite tremendamente mejorado. uni, katsuobushi refinado, coral lob, salsa de soja y, para darle un toque galo, espelette. El plato viene con calamares de la Bahía de Monterey al limón a la parrilla, cubiertos con shiso de menta. Imagine que el famoso ris-au-lait de l’Ami Jean sirvió como un campeón de un universo paralelo.

¿Un plato definido como “risotto” se aleja demasiado de las líneas de un bistró? Las etiquetas no significan nada cuando un chef toca la grandeza. Lo sabemos en Los Ángeles. Aún mejor, Kaplan está esperando junto al cristal con un alma gemela, Junmai Daiginjo, para igualar el texto de los esfuerzos de Namba.

(Rebecca Peloquín/para The Times)