Los Ángeles, tus restaurantes te necesitan en sus cocinas

“¡Nuestros corazones y oraciones están con nuestra comunidad afectada por este incendio!” leyendo un publicación de la semana pasada en la cuenta de Instagram de Zira Uzbek Kitchen, un restaurante en el distrito de Fairfax que abrió hace dos meses. El mensaje, escrito por los propietarios Azim Rakhmatov y Gulnigor Ghanieva, decía que están felices de entregar comida a los bomberos y socorristas siempre que puedan.

Para todos los que ahora navegamos ansiosamente por nuestras redes sociales, las palabras son tan familiares como el amanecer y las acciones que las respaldan. Cientos de chefs y operadores se están movilizando durante esta crisis para preparar comidas para los necesitados, principalmente en las cocinas de sus propios restaurantes, financiadas con sus propios recursos.

Vi el Insta de Zira porque iba a almorzar allí.

Una escena en un restaurante durante una semana devastadora

El compañero del escritor gastronómico Khushbu Shah y lo había planeado antes de que los incendios de Palisades y Eaton abrieran sus estrechamente coordinados caminos de destrucción. Por mensaje de texto nos preguntamos brevemente si cancelar y luego acordamos mantener la fecha.

En medio de nuestros sentimientos de ira y frustración y nuestro impulso de ayudar a quienes lo han perdido todo, también pensamos en el personal del restaurante. El negocio se ha desplomado en muchos lugares, otra ronda de sufrimiento después de la pandemia y la industria del entretenimiento se verá afectada en 2023. Sin redes de seguridad gubernamentales, en nuestra comunidad, en Los Ángeles, ahorramos en restaurantes al gastar en ellos.

Busqué una mascarilla N95 que había quedado de los peores días de COVID-19, me la puse y salí. El cielo en Echo Park, donde vivo, parecía estar desmoronándose. Una nube de humo flotaba en el azul suave del sur de California, una belleza que parecía inusual en ese momento. Mientras conducía por la calle, la ceniza destrozó el capó de los coches.

En la misma cuadra de Melrose Avenue donde se encuentra Zira, a un salón de cejas llamado LashPlug le rompieron los escaparates. Una mujer con el rostro arrugado estaba sola dentro de las puertas rosas de la tienda, examinando los cristales que brillaban sobre el pavimento roto.

Llegué al restaurante donde ya no había clientes.

Un plato de encurtidos mixtos en Zira Uzbek Kitchen en Fairfax.

(Bill Edison/Los Ángeles Times)

Trajo a nuestro buen amigo. Nick Sharmaquien se quedó con ella después de evacuar a sus mascotas de su casa en los suburbios del norte de Glendale. El único empleado que trabajaba en la cocina “Zira” nos dijo que nos sentáramos donde quisiéramos. Nos sentamos a la mesa bajo el tragaluz. Coloridos patrones geométricos (en almohadas y cojines, en ropa bordada y en platos expuestos como arte) llenaban la línea de visión desde cada rincón.

Hablamos sobre la devastación (¿qué más?), personas que conocíamos personalmente que perdieron sus hogares en el incendio y cómo vimos reaccionar a la comunidad. Es comprensible que Nick guardara silencio. Miró la aplicación Watch Duty en su teléfono, acercándose ocasionalmente, deseando que aparecieran pequeñas banderas rojas en la pantalla para brindarle actualizaciones en tiempo real. Khushbu y yo hicimos lo mismo.

Los platos empezaron a llegar.

Un plato de jugos salados brillantes: col lombarda picada, pepino, tomate. Una canasta al vapor llena de rico manti y llena de aromático puré de calabaza. Pelmeni más pequeños, hechos de espinacas, teñidos de verde pálido. Un tazón de suzma, un yogur medio espeso espolvoreado con nueces trituradas y rociado con aceite con sabor a eneldo. Los kebabs tubulares se convierten en brochetas con puntas de cuchilla. Laghmon (fideos hechos a mano) cubiertos con pollo frito con soja, zanahorias, pimientos y verduras. Un pilaf suave, en el que cada grano de arroz es individual y pulido, se rellena con carne de res y tiernos palitos de zanahoria.

Parpadeamos ante la comida que había ordenado accidentalmente y luego el uno al otro. Con los dispositivos todavía en la mano, pasamos a buscar en Google la cocina uzbeka.

Rakhmatov y su hermano Azam Rakhmatov crecieron en Bukhara, Uzbekistán, una ciudad conocida como un importante centro comercial a lo largo de las Rutas de la Seda. Milenios de comercio y conquista han informado sus influencias mixtas de las leyes culinarias persas, turcas, del este de Asia y, más recientemente, soviéticas.

En la delicada cocina de Azam, encontré un lugar mejor. Pero esta comida, con sus muchos hilos culturales, también me llevó a recorrer la ciudad, recordándome los restaurantes que ayudan a definir Los Ángeles y alimentan su grandeza como ríos. Los fideos con ron me recordaron la cocina uigur de Dolan en la Alhambra. Pasar el yogur me hizo pensar en el mast-o-musir rociado con aceite de menta en Azizam en Silver Lake. Los bocados de manti de calabaza han generado otras interpretaciones intercontinentales, desde el pequeño monte relleno de carne de tradición libanesa-armenia en el Mediterranean Zephyr Grill de Pasadena hasta el mandu del tamaño de una pelota de béisbol en Myeong In Dumplings en Koreatown.

En Zephyr en Pasadena, se vierte salsa de tomate sobre el monte y las albóndigas de carne al horno también se rellenan con yogur.

(María Tauger/Los Angeles Times)

También hubo una indignación silenciosa e inevitable por el sufrimiento, los trabajadores mal pagados y cómo se había permitido la magnitud de este incendio. Después de unos días de nuestro almuerzo Khushbu publicar un boletín resolver la crisis bajo la crisis. Después de citar los esfuerzos de las personas detrás de Anajak Thai, Fat & Flour y muchos otros, dice sin rodeos: “Los restaurantes independientes son los primeros y los que más apoyan, aunque sean los negocios que menos dan”.

El jugo del pan cayó por última vez en Zira: un pan cálido, aireado, de color marrón dorado, con forma de flor con ocho hojas curvas y espolvoreado con semillas de sésamo y nigella. Caímos en ello, un poco salvajemente, aunque ya teníamos mucho a nuestro alrededor. Ponernos masticables y suaves fue la primera saciedad que necesitábamos en ese momento.

Compartimos las sobras y miré a mi alrededor. Sólo había otro grupo de dos deambulando durante nuestra comida. Abracé a Khushboo y Nick antes de regresar al aire seco. Estábamos llenos y quizás un poco más livianos que la compañía. No sé. Eso espero. Afuera los vientos son más tranquilos y soplan con más frecuencia.

Al pasar nuevamente por el salón de cejas, vi a través de la ventana rota que la mujer que estaba inspeccionando los daños ahora tenía un cliente. Su cabeza cayó hacia atrás en la silla mientras la mujer la atendía. Ambos continuaron hablando.

Nuestra cobertura de desastres naturales

• Daniel Dorsey detalla cómo la destrucción de Altadena repercute en toda la comunidad negra de Los Ángeles. Venice Pizza, escribe, forma parte de un “mosaico nuevo y fracturado”: una topografía de hogares y negocios negros que está mucho más allá de la comunidad montañosa de Altadena.
• Sobre el tema del poder curativo del pan: Stephanie Brejo cuenta la historia de decenas de pizzaiolo, de más de 25 restaurantes independientes, que se reunieron en La Sorted’s en Chinatown el miércoles por la noche para preparar cerca de 250 pizzas para personas necesitadas.
• Jenn Harris informes sobre Dean y Pauline Yasharyan, propietarios del restaurante francés Perle en Pasadena, que perdieron su casa en el incendio de Eaton. “Fue como el apocalipsis, como si alguien lanzara una bomba nuclear sobre toda nuestra comunidad”, dijo Dean sobre su regreso a su vecindario.
• Cindy Cárcamo y Stephanie Brejo hablan con profesionales de restaurantes desempleados cuyos trabajos fueron destruidos en el incendio. “Perdí mi identidad”, dijo el veterano de la industria de 55 años.
• En cuanto al tema de la cocina, Betty Hallock tiene sugerencias de recetas reconfortantes en casa. Las galletas sin enjuague de Nicole Rucker parecen el bálsamo ideal.
• Esta semana, el equipo de alimentos actualizó la lista de restaurantes de Malibú y Altadena dañados o destruidos por el incendio.