El Día de Acción de Gracias, nuestra celebración nacional de la cosecha, es un gran día para recordar nuestra historia alimentaria compartida y saborearla aún mejor. Los teparis son nativos del desierto de Sonora en el suroeste de Estados Unidos y México, donde fueron domesticados por primera vez hace al menos 4.000 años. Los han cultivado veintidós culturas indígenas, además de mexicanos y anglos. Ahora son un cultivo en regiones cálidas y húmedas de todo el mundo.
Estos frijoles secos pequeños, coloridos y resistentes son un alimento básico para los indios Tohono O’odham, Akimel O’odham y Pima de Arizona y Nuevo México. En una historia de Tohono O’odham, el astuto Coyote lanza colinas blancas al cielo para crear la Vía Láctea. El chef Lakota Sioux, Shawn Sherman, relata que cuando los nativos (los navajos) fueron obligados a abandonar sus hogares en la brutal expedición de Long en 1864, los salvadores de los nativos escondieron huevos en sus ropas como alimento y tradición.
La agricultura nacional nunca se detuvo, pero el hecho de que los tepparis ahora estén disponibles en las tiendas de comestibles (puedes pedirlos en línea) se debe en gran parte a organizaciones sin fines de lucro. ahorradores de semillas tradicionales, Esfuerzos de “recuperación” de los nativos americanosnorte agricultores con su patria y asistencia financiera para una agricultura resiliente al cambio climático.
Los tepari tolerantes al calor, la sequía y la sal crecen en suelos alcalinos del desierto en temperaturas que alcanzan más de 125 grados. Florecen con las lluvias monzónicas estacionales y prosperan cuando otras legumbres fallan. Usan una quinta parte del agua necesaria para cultivar soja común (llamada frijol pinto y rojo) y una cuarta parte del agua necesaria para cultivar alfalfa para alimentación animal (los tepari son alimento para humanos y piensos para animales).
Las teparies vienen en muchas variedades y colores, pero el blanco, el marrón y el negro son los más comunes. Los tepari blancos son relativamente suaves y tienen un sabor más parecido al de los frijoles cannellini; El marrón y el negro tienen un sabor más terroso y robusto. Todos conservan su forma cuando se cocinan.
Los teparis, ricos y saciantes, con sabor a nuez, están repletos de poderosos nutrientes. Tienen un mayor contenido de proteínas que los frijoles más comunes (como los pintos o los frijoles rojos), son una gran fuente de calcio, niacina, hierro, zinc, magnesio, fósforo, potasio y fibra, y tienen un bajo índice glucémico. índice, lo que significa que se digieren lentamente y pueden ayudar a combatir la diabetes, la obesidad y las enfermedades cardíacas.
Los frijoles tepariy pertenecen a la cocina de todos; tienen mucho que decirnos sobre comer bien y vivir con ligereza en un planeta más cálido y seco. Sírvelos en Acción de Gracias; son algo por lo que estar agradecido.
Dip de tepary sonorense
Rinde aproximadamente 2 1/2 tazas
Esta sencilla salsa es un excelente aperitivo. Usa el color que quieras.
1 taza de judías verdes
2 dientes de ajo, picados
1 jalapeño pequeño o pimiento Anaheim, sin semillas y picado
¼ de taza de jugo de limón fresco
1 cucharadita de comino molido
¼ de cucharadita de chile en polvo o más al gusto
Agrega sal gruesa y pimienta recién molida al gusto.
Cebolla amarilla pequeña, cortada
1 taza de hojas de cilantro picadas
2 a 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Piñones para decoración
Cocine los frijoles (una taza de frijoles secos produce dos tazas de frijoles cocidos). Los frijoles tepariy tardan más en cocinarse que la mayoría de los frijoles secos. Remójelos en suficiente agua para cubrir 4 pulgadas durante al menos 12 horas y hasta 24 horas. Escurrir, enjuagar y regresar a la olla con agua para cubrir 4 pulgadas. Llevar a ebullición, reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 2 a 4 horas.
En un tazón grande, combine los frijoles refritos, el ajo, la pimienta, el jugo de limón, el comino, el chile en polvo, la sal y la pimienta. Con un machacador de papas o el dorso de un tenedor, triture los ingredientes hasta obtener una pasta rugosa; agregue agua si es necesario. Agrega la cebolla y el cilantro. Transfiera a un tazón para servir y decore con mantequilla y piñones. Guarde las sobras en un recipiente hermético hasta por tres días.
El último libro de Beth Dooley, escrito con el etnobotánico Gary Paul Nabhan, “Chili, clavo y cardamomo: un viaje gastronómico a los aromas y sabores del desierto”.
