Mi industria siempre ha sido desafiante como por arte de magia. En la era pospandemia, lo que está en juego es aún mayor.
La amenaza a los restaurantes durante la pandemia era obvia; es un hecho que muchos no salen adelante. ¡Los restaurantes volverán en 2024! ¡No, los restaurantes están muriendo! No, ¡los restaurantes están (a veces) ocupados! Es un látigo, día a día.
Para muchos, incluido mi restaurante, botánica, la solvencia es más difícil que nunca debido al alto coste de hacer negocios. Desde que Botánica abrió sus puertas hace casi siete años, nuestros costos laborales han aumentado un 40% para los trabajadores por horas y un 25% para los administradores asalariados, como resultado de los aumentos del salario mínimo y los aumentos de los salarios del mercado. Nuestro alquiler aumentó un 17 por ciento. Nuestras ventas aumentaron sólo un 2,3%.
Obviamente, esto crea una situación casi imposible. En nuestra industria, no existe otro mecanismo para reducir costos, excepto reducir el costo de los bienes y la mano de obra.
En otras palabras: No hay forma de equilibrar las cuentas sin comprometer la calidad, la visión y los valores que definen un negocio como el nuestro. No existen exenciones de impuestos sobre pólizas de seguro de alto costo ni tarifas de procesamiento de tarjetas de crédito. Y si trasladamos el costo a nuestros clientes, arriesgamos la visión y los valores que nos hacen quienes somos. Este es un absoluto enigma.
La propietaria de Botanica, Heather Sperling, en su restaurante en Silver Lake. Para muchos restaurantes, “la capacidad de pago es más difícil que nunca debido al alto coste de hacer negocios”.
(Michael Blackshear/Los Ángeles Times)
La forma en que hacemos negocios está en riesgo. De conversaciones frecuentes con amigos del restaurante (incluidos mis cofundadores Sobre ella(una organización sin fines de lucro centrada en mujeres líderes en la industria alimentaria), sé que lo que Botanica está atravesando actualmente está lejos de ser único.
¿Porque es esto importante? Los restaurantes orientados al vecindario son importantes para las comunidades y las economías. Son empleos significativos y empleadores locales confiables. Apoyan a muchas otras empresas: limpiadores, agricultores, cafeterías, enólogos, técnicos de equipos y más. Son pequeños y personales y, por lo tanto, accesibles y responsables de una manera que las empresas más grandes no lo son. A menudo están dirigidos por propietarios y gerentes que se preocupan por su gente, su vecindario y su impacto, incluso más de lo que se preocupan por sus resultados.
Lo sé porque Emily Phiffer (propietaria de Botanica) y yo estamos entre esas personas. Y, además, somos amigos de docenas de propietarios con ideas afines en todo Los Ángeles y más allá.
Comer en un lugar como Botánica puede ser una experiencia maravillosa. Los platos del menú de primavera van desde $14 por una tostada de frijoles marinados hasta $36 por la lubina rayada de Baja California. Pero desde nuestro punto de vista, el objetivo de nuestro negocio no es sólo ofrecer una bonita velada con productos bonitos, locales, sostenibles y vino natural. Nuestra misión es administrar un negocio que tenga un impacto positivo en nuestra comunidad, economía y medio ambiente: un negocio que encarna lo que llamamos “hospitalidad alimentaria”.
En el restaurante Botanica en Silver Lake, dos comensales comparten pescado enlatado durante la hora feliz.
(Michael Blackshear/Los Ángeles Times)
Exhibición de conservas de pescado en la Botánica. El restaurante también cuenta con un mercado abastecido con artículos para el hogar y productos de empresas locales, en su mayoría propiedad de mujeres.
(Michael Blackshear/Los Ángeles Times)
Existe un concepto económico llamado “efecto multiplicador”, que describe cómo el efecto del gasto es mayor que el dinero gastado originalmente. Si bien cada dólar que gasta se distribuye claramente en toda la economía, los restaurantes definitivamente deberían aprovechar al máximo su inversión.
Así que un día me senté a calcular cómo funcionaría esto con nuestro modelo y me encontré con una cifra impactante.
De cada $1 $1,005 gastados por un cliente en Botanica en 2023 salieron por la puerta.
A partir de ese 86,7 Calle optó por “lo que es bueno”, es decir, personas, empresas y causas que se sienten bien para apoyar; 53,2 latas paga el sustento de 50 empleados (incluidos seguros, beneficios y grandes impuestos sobre la nómina); 26,2 latas compra productos de una interesante red de agricultores, comercializadores y productores éticos y centrados en la sostenibilidad que emplean a innumerables personas apasionadas; y 7,3 centavos paga por el personal de una pequeña empresa en funciones de apoyo: un equipo de limpieza, una floristería, un servicio de lavandería, un equipo de reparadores de electrodomésticos locales, nuestro proveedor familiar de materiales reciclables y compostables y embalajes para el mercado, y más.
Y luego 13.8 Calle se destina a los gastos de alojamiento (alquiler, servicios públicos y recogida de residuos/reciclaje/compost); costos administrativos (equipo de oficina, nuestro contador, diversos programas y herramientas para operaciones, teléfono e internet, etc.); y la tarifa de procesamiento de la tarjeta de crédito es de 3,1 centavos. ¡Realmente desearía haber gastado en otro lugar!
Botánica está abierta para el desayuno, el almuerzo y la cena. Sperling se detiene junto a una mesa para charlar con los clientes Zal Batmanglij, centro, y Blake Holland, derecha.
(Michael Blackshear/Los Ángeles Times)
El margen de beneficio promedio nacional para los restaurantes independientes se encuentra constantemente en la región del 3% al 5% (a veces más alto, a menudo más bajo). Estos beneficios incluyen retener empleados (crecimiento), reinvertir en infraestructura (reparaciones interminables de propiedades y equipos), enrutamiento de cables (los cortes de energía pueden causar daños por miles de dólares) y devolver el dinero a los inversionistas, a menudo amigos y familiares, que proporcionaron el financiamiento. , es necesario. empresa en primer lugar.
Botánica cerró 2023 con un beneficio del 1,19%, pero no por operaciones de restauración; estaban a punto de romperse. Nuestros ingresos se vieron impulsados por algunas de las fotografías comerciales que tomamos en el restaurante los días de cierre.
Es cierto que “Botanika” es un ejemplo más exigente que muchos de nuestros colectivos. Estamos abiertos para desayuno, almuerzo y cena; Tenemos un sólido programa de café, té y panadería, y el frente de nuestro espacio es un mercado repleto de vino natural, artículos para el hogar y productos de empresas locales, en su mayoría propiedad de mujeres. Estos son trabajos que requieren mucha mano de obra y requieren mucho más personal (con capacitación especial, nada menos) que un local donde solo se cena. Pero estos elementos de nuestro negocio, por costosos que sean, son los que nos convierten en un destino vecinal particularmente útil y versátil.
Todo lo cual significa que un restaurante como Botánica, como muchos otros restaurantes de barrio independientes y de propiedad de sus propietarios en todo el país, existe principalmente para alimentar a su gente. La hospitalidad es innata, y el restaurante de barrio en particular es muy caro y peligroso.
El Botanica Market también vende vinos naturales junto con una selección de productos caseros y productos locales.
(Michael Blackshear/Los Ángeles Times)
Un camarero prepara una bebida en Botánica. El copropietario Sperling dice que desde que abrió el restaurante hace casi siete años, los costos laborales han aumentado un 40% para los trabajadores por horas y un 25% para la gestión de nóminas.
(Michael Blackshear/Los Ángeles Times)
No tengo grandes soluciones que ofrecer, aunque sí creo que las empresas de bajos ingresos y financieramente inciertas como la nuestra necesitan apoyo estructural para seguir existiendo. Ese 3,11% de los ingresos que se destina a tarifas de procesamiento de tarjetas de crédito (98.725 dólares el año pasado pagados a nuestro sistema de punto de venta, Toast) será una adición variable a nuestros resultados. Y me gustaría mucho reinvertir una parte del 4,89% que se destinó a impuestos sobre la nómina ($155.000 en 2023) en nuestro equipo.
A falta de decisiones judiciales, todo depende de los comensales. Hace unos 20 años, cuando me inicié en el mundo de la nutrición, Michael Pollan acuñó el término “vota con tus manos”a través de su libro fundamental El dilema omnisciente; es una forma de resumir la importancia y el poder que pueden tener tus elecciones diarias de alimentos.
Intenté llegar a una conclusión que se aplica al mundo de la restauración: “comida con tus valores” no suena igual; ¡Mi buzón de sugerencias está abierto! – como una forma de transmitir lo que significa apoyar a los restaurantes no sólo por la comida creativa/interesante/emocionante que sirven, sino por la filosofía más amplia que informa su trabajo y afecta a sus pequeños rincones del mundo.
Porque para que podamos seguir haciendo lo que hacemos, necesitamos su apoyo y su comprensión del impacto positivo que tiene su apoyo. Espero que esto te anime a sentirte bien con tu próxima aventura de almuerzo/cena/café/cóctel en un restaurante cercano a ti, atento y con mentalidad comunitaria.
Significa más de lo que crees.
Heather Sperling es cofundadora y copropietaria del restaurante y mercado en Silver Lake, Los Ángeles.
