Uno de mis nuevos lugares favoritos para comer pizza en Los Ángeles es una mesa de madera en un café en la esquina trasera de Pico Boulevard, iniciado por un ex consultor de gestión que fue brevemente vegano.
Hablar de ventanas emergentes en Los Ángeles puede generar una especie de debate divertido pero muy familiar para los californianos. (¿Recuerda ese sketch de “Saturday Night Live” que se burlaba de nuestra insistencia en compartir carriles de acceso con autopistas y salidas en cada conversación?)
Me sentí como un californiano describiendo mi reciente visita a un restaurante temporal a un amigo: pedí a través de DM de Instagram, pagué a través de Zelle y luego me reuní con el chef en el estacionamiento de Albertsons en Tuyunga, debajo del gran cartel frente a Esto: No. afuera. Me dijo que buscara un Mini Cooper negro con una franja roja.
¿Esa pizza que traje para cenar el sábado con una masa de 25% de cereales? Lo pedí por correo electrónico, pagué a través de Venmo y lo recogí en esa tienda de bagels en Silver Lake. El pizzero, que ha trabajado en el departamento de cocina para varios programas de cocina de Food Network, es amigo del dueño de la tienda de bagels. Crees.
Pero con disponibilidad limitada, pedidos anticipados en línea, instrucciones de selección claras y un pequeño secreto en su interior, tiene un precio elevado.
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Una porción de pizza de pepperoni de Mieve, una pizzería en Kiff Cafe en el oeste de Los Ángeles.
(Jenn Harris/Los Ángeles Times)
Meewe, que se conoce con el nombre de “mee-wai”, se instalará en la esquina trasera de la cafetería y restaurante Kiff Kafe del oeste de Los Ángeles de miércoles a sábado por la noche. Estacione en el área de la cafetería, debajo de la espeluznante pared de dos personajes corpulentos de cabello azul tomando café, camine detrás del porche y busque la pizza que anuncia el anuncio.
Es una operación básica dirigida por un pequeño equipo liderado por Amirali Ghasemipour, una ex consultora de gestión que renunció a su trabajo corporativo el verano pasado para dedicarse a la pizza.
Elabora tres variedades a la vez y cambia las ofertas cada semana. Hornea la pizza en cuatro hornos de pizza de hueso plateado doblados y cincelados que ha instalado en el patio.
“Puede parecer Sicilia, pero es algo nuestro”, dice Ghasemipour. “Es una pizza en sartén”.
Pido una de cada rebanada y espero mis pasteles de pepperoni, lasaña y calabacín en una de las sillas acolchadas de madera del patio. Frente a mí hay una mujer en una reunión de Zoom. La mayoría de la gente está en el patio tomando café y trabajando en sus computadoras portátiles, ajenos a la operación de pizza a la vuelta de la esquina.
Observo cómo uno de los chefs acerca un mango a un montón de pimientos shishito en un plato de plata. Espolvorea los círculos verdes ahora ennegrecidos sobre una porción de pizza de pepperoni y rocía virutas ultrafinas de Grana Padano encima. Cubre toda la superficie y parte del plato de papel que se encuentra debajo.
El pepperoni es una variación de la pizza picante con miel, cucharadas de leche o queso crema y pepperoni que ahora puedes encontrar en las pizzerías de todo el país. Ghasemipour agrega ricotta con ajo, shishitos y miel de chipotle a la mezcla. Los pimientos imitan el sabor ahumado de los jalapeños carbonizados, pero con una frescura más herbácea y contundente. La ricota queda fresca y cremosa bajo la dulce miel.
Para el pastel de lasaña, Ghasemipour corta lengua de res, mejilla de res y costillas para la base de su boloñesa de 12 horas. Está cubierto de queso, salsa roja, bechamel, boloñesa y una salsa verde diseñada para imitar el sabor de la pasta de espinacas.
Esa mañana, el chef autodidacta compró calabaza amarilla dulce del puesto de Rocky Canyon Farm en el mercado de agricultores de Santa Mónica para su pizza de calabacín. Mezcla cintas amarillas con cebolla torpedo, crema de ajo y una combinación de pan rallado y dientes de ajo asados machacados.
“No cuento lo que entiendo porque no intento activamente unir mundos diferentes”, dijo.
Una porción de pizza de lasaña de Mieve, una pizzería en Kiff Cafe en el oeste de Los Ángeles.
(Jenn Harris/Los Ángeles Times)
En el corazón de la pizza de Ghasemipour está su masa, una receta secreta que ha desarrollado durante los últimos tres años. Mientras trabajaba en su trabajo corporativo, Ghasemipour organizó clubes de comida y realizó varios conciertos de comida en Los Ángeles. Empezó a hacer unas 15 pizzas al día para amigos, dejó su trabajo y fundó Mievè el verano pasado.
“Es una mezcla de harina de múltiples molinos y proveedores”, dice. “Mezclamos la masa a mano, entre 70 y 80 libras, y no tenemos una hidratación excesivamente alta”.
Independientemente del método, lo que produce Ghasemipour no se parece a ninguna otra pizza pan-turca que haya probado en los últimos tiempos. La parte inferior es dorada y está adornada con una delicada cruz. El medio es aire imposible, una almohada ligera y esponjosa para todos los aderezos.
El objetivo es abrir un restaurante de servicio completo donde Ghasemipour planea servir pizza y algunos otros platos. Pero si bien la libertad de una base permanente es importante, lo que realmente busca es la coherencia.
“No tenemos control total sobre las condiciones, la temperatura y la humedad”, afirma. “A veces la masa sale perfecta, a veces no. Un día puede ser nueve de 10, otros días puede ser 10 de 10”.
Mievè está abierto de 17:00 a 21:00 horas o hasta que se agoten las entradas. Ofrecen pedidos anticipados limitados de pasteles enteros en línea, pero si desea probar algunas rebanadas, deberá realizar el pedido en la plataforma de Kiff Kafe.
Y si te preguntas por el nombre, Ghasimipour dice que “mievè” significa “fruta” en persa, que proviene de su lengua materna.
“También se refiere a los frutos del trabajo”, afirma. “Pero es un elemento nuevo para pensar en la comida y la naturaleza”.
Estimado
Suicide Pizza de Caro Mio, una pizzería emergente en Morey’s Bagels en Silver Lake, California. La acción lleva el nombre de Caro Mio, el gato atigrado naranja del chef Jackson Baugh.
(Jenn Harris/Los Ángeles Times)
Como muchas personas durante la pandemia, Jackson Baugh vivió la mayor parte de la cuarentena con carbohidratos. Hacer masa de pan y pizza es lo que hizo durante sus 14 años trabajando en el departamento de cocina en varios programas de cocina, incluidos Race of Champions de Guy Fieri y Guy’s Ranch Kitchen.
Durante la pandemia compartió con amigos de la industria musical y compartió pan para los comerciantes del grupo. Cuando un amigo, Jason Kaplan, propietario de Morey Bagels en Silver Lake, California, le ofreció a Baugh un lugar para comenzar a organizar fiestas de pizza emergentes.
A finales del año pasado, Baugh abandonó el mundo de la cocina televisiva y montó su propia Estimado negocio de pizza de la tienda. Lleva el nombre de Caro Mio, el “gran gato atigrado pelirrojo”.
El estilo de pizza de Bau es un cruce entre la masa de hojaldre que puede encontrar en una pizzería napolitana, las tartas en una tienda de rebanadas de la ciudad de Nueva York y todo lo que se coloca bajo la lámpara de calor en el bar caliente de su mercado local de salud. Contiene un 25% de harinas integrales de Grist & Toll, incluida harina roja dura, que le da al brownie un aroma suave.
Creamy Combo Pizza de Caro Mio, una pizzería emergente en Maury’s Bagels en Silverlake.
(Jenn Harris/Los Ángeles Times)
La falda exterior es masticable, esponjosa y burbujeante con una parte inferior extra delgada que es crujiente y no se cae. Hay un ligero amargor que tiene un sabor y sabor terroso característico. No quedaron tumbas durante la destrucción de esta pizza.
A Beau le gusta considerarse una especie de científico loco que no teme adoptar una mentalidad de fregadero de la cocina al elaborar un menú. Llamó a su pizza suicida por las bebidas suicidas que solía preparar en las fuentes de refrescos 7-Eleven cuando era niño, rociando un poco de cada sabor en su taza.
En forma de pizza, el suicidio es una mezcla menos aterradora de tazas de pepperoni, salsa de tomate con ajo, burrata y miel picante.
Creamy Combo combina su pizza de “champiñones cremosos” y pizza de “salchichas cremosas”. Es un proceso que requiere mucha mano de obra y que implica preparar la salsa de champiñones, el glaseado de champiñones umami y asar los champiñones cremini, enoki y shimeji para la pizza. Agrega trozos de salchicha de hinojo italiana, un chorrito de aceite de cebolla morada dulce y cucharadas de ricotta envueltas en cuajada de limón.
Baugh dice que su “cerebro encapuchado creativo” siempre está funcionando, así que esté atento a nuevos sabores la próxima vez que aparezca. Estará en Maury’s Bagels todos los sábados de septiembre y planea anunciar fechas futuras en las redes sociales.
