Cara de sándwich de pastrami: ¿Cuál es el mejor pedido en Langer’s?

Norm Langer no tiene amigos.

Sirviendo lo que muchos han llamado los mejores sándwiches de pastrami del país, e incluso “los mejores sándwiches de pastrami calientes del mundo”. según Nora Ephron – Langer’s Restaurant, un establecimiento de casi 80 años de antigüedad en la esquina sur de MacArthur Park, prepara pedidos rápidos de carnes de corte grueso, a la parrilla y al vapor, a menudo cubiertas con pastas para untar y ensalada de repollo. Masticar el mármol aterciopelado de grasa del pastrami une sus bordes sazonados. El pan de centeno fresco y sabroso lo equilibra todo, suave en el centro y crujiente en la corteza.

Pero después de más de 60 años en la tienda de delicatessen judía de su familia, docenas de sándwiches son la norma… para Langer, al menos.

“Cuando estás aquí todos los días, te aburres”, dice. “Quiero decir, tienes acceso a cualquier cosa. ¿Cuánto pastrami puedes comer? ¿Cuánta carne en conserva puedes comer?”

Si bien Norm Langer puede estar cansado de su menú delicatessen, generaciones de angelinos no lo han hecho, como lo demuestra la protesta generalizada en respuesta a su último ultimátum: si la ciudad de Los Ángeles no limpia el vecindario, está considerando cerrar. Una tarde de septiembre, al menos un cliente vino al restaurante y le preguntó si hablaba en serio y le pidió que se quedara. LA no puede perderse estos sándwiches.

Pueden venir sobre pan de centeno doblemente horneado, panecillos franceses, pan con huevo escalfado o tostadas blancas, todos rellenos de pastrami o carne en conserva o pollo o atún. Las opciones repartidas en el gran menú son abrumadoras. Pero la mayoría viene por el pastrami.

“Mis padres abrieron hace 77 años”, dice Langer. “Estoy aquí desde enero de 1963 y seguí a mis padres. Mi padre tenía un mantra: ‘Dales el mismo producto que les diste el día que abrimos y volverán por él'”.

Al y Jean Langer crearon gran parte de la carta de sándwiches que todavía existe hoy en día, desde el N° 19 (formación de su padre) hasta el pastrami con queso y tomate de su madre. (“Da miedo, pero ¿sabes qué? Son los sabores los que van de la mano”, dice Norm).

Sus recetas de sándwiches requirieron años de prueba y error. Según Norm, que dirige Langer con su esposa Jeannette, el proceso es muy similar al de las citas: a veces es una combinación ganadora, a veces no. Pero el número 19 despegó rápidamente en las décadas de 1950 y 1960, principalmente, dice, a través del boca a boca y el atractivo atemporal de un manojo de lechugas, queso suizo, aderezo ruso y algunos de los mejores pastrami del mundo. país.

Westlake Deli obtiene su pastrami de la empresa cárnica RC Provisions, con sede en Burbank, durante casi 40 años, utilizando una receta desarrollada por Al Langer. Aunque RC Provisions vende a muchos restaurantes locales, nadie más puede comprar pastrami de Langer.

Langer’s Delicatessen ofrece un menú completo de clásicos judíos, pero su plato más popular es el sándwich de pastrami número 19.

(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)

Cuando llega, se cuece al vapor durante entre 2½ y 4½ horas hasta que sea fácil de masticar y casi se disuelva en la lengua.

El centeno se compra en Fred’s Bakery & Deli en Beverlywood, que produce aproximadamente el 80% del pan. Los chefs de Norm terminan de hornear en la tienda de delicatessen y cambian el tiempo y la temperatura según la humedad del día.

Norm dice que los jóvenes (de 25 años o menos) generalmente saben lo que quieren cuando entran a su tienda de delicatessen, al igual que los clientes mayores, que tienen 50 años o más. El “intergrupo” suele hacer más preguntas.

Ha visto mucho en sus 60 años en el negocio familiar. Una vez, dice Langer, alguien pidió un sándwich de sardina con hígado en rodajas; se lo sirvió al cliente, pero se aseguró de que le pagaran por adelantado. Otro cliente entró y echó aceite sobre su sopa.

Incluso dentro de la sección de comida del LA Times, los pedidos de Langer son variados y se mantienen con pasión. El crítico de restaurantes Bill Addison, quien declaró que el número 19 “debería ser nombrado sándwich oficial de Los Ángeles” cuando el hito se unió al Salón de la Fama del LA Times del restaurante, se está desviando del menú con una solicitud para el número 54. pastrami y carne en conserva, vestidos como el número 19. A la editora adjunta de alimentos Betty Hallock le gusta el número 44 con pastrami a la plancha, repollo y queso fresco. El ex crítico de restaurantes Jonathan Gold era partidario del pastrami caliente con centeno.

La columnista gastronómica Jenn Harris siempre elige el número uno, pastrami sobre centeno con aderezo ruso y ensalada de repollo, y agrega un acompañamiento adicional de aderezo ruso para mojar; cuando lo piden para llevar, echa Sriracha a la salsa de la casa. “Una vez llevé un pequeño recipiente de Sriracha a un restaurante y lo mezclé”, dice, “pero Norm siempre observa para que no me convierta en un hábito”.

Pero todas esas opciones no significan que los clientes de Langer sean más fáciles que los pedidos de otras personas como Norm. La directora general de alimentos, Laurie Ochoa, insiste en que el pastrami tibio y sin adornos sobre centeno es la verdadera forma de comer pastrami de Langer. También me apasiona el número 19. Para que pudiéramos solucionar nuestras diferencias, él y yo nos instalamos en una mesa de cuero marrón, con estantes de sándwiches y cremas de huevo con chocolate (con agua mineral adicional) esparcidos a nuestro alrededor, y discutimos al respecto. nuestro mérito favorito y un comodín.

El sencillo pastrami tibio de Langer sobre centeno con mostaza agregada en la mesa es el pedido preferido de la gerente general de LA Times Food, Lori Ochoa, y su difunto esposo, el crítico gastronómico Jonathan Gold.

(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)

Pastrami caliente sobre pan doble de centeno

Lori Ochoa: Probaste el pan. ¡Y carne! Mira estos lindos trozos en el borde de cada rebanada. Es casi como la punta quemada que se obtiene con una excelente barbacoa.

Estefanía Brejo: Puedo apreciar la pureza de este, pero no sé si podrá desbancar al número 19, donde me gusta una ensalada fría y pastrami caliente. ¿Con qué frecuencia pides un sándwich como este, solo pastrami con centeno?

MIRA: Porque vine aquí con Jonathan [Gold].

SB: ¿Ordenó así?

MIRA: Sí. Pero les diré que cuando llegamos por primera vez, cuando apenas habíamos empezado a salir, yo tenía 23 años y no tenía mucha experiencia con el kosher. Aunque no es delicatessen kosher, pedimos sándwiches de pastrami y yo pedí mi pastrami con un vaso de leche y se quedó horrorizado. ¡Horrible! ¡No es que siguiera siendo kosher! Pero me pregunto si su reacción cuando pedí leche me mantuvo alejado del queso del puesto 19, porque no es kosher. Creo que la razón por la que muchos neoyorquinos dicen que Langer’s tiene el mejor pastrami de Estados Unidos es porque este sándwich es el original.

SB: Creo que la discusión aquí entre Nueva York y Los Ángeles también tiene mucho que ver con las Disposiciones RC, simplemente con el poder de las Disposiciones RC.

MIRA: ¡Podemos estar de acuerdo en eso!

#19: Pastrami tibio con ensalada, queso suizo y aderezo ruso sobre doble centeno

No. 19 en Langer’s: el sándwich favorito de la escritora gastronómica Stephanie Brejo y el pedido más popular en la tienda de delicatessen Westlake.

(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)

SB: No puedo. Lo lamento Para mí no hay competencia. Caliente, frío y cremoso no solo con queso, sino también con aderezo ruso. … Este sándwich es perfecto.

MIRA: Es un sándwich perfecto, eso es.

SB: ¿Se considera generalmente un purista del sándwich?

MIRA: No. Siempre le pongo queso a muchas otras cosas.

SB: Entonces, ¿qué pasa con el pastrami con centeno de Langer que no crees que merezca o necesite queso?

MIRA: Cuando como esto, como dijiste, puedo apreciarlo frío y caliente, pero no me da la pureza del pastrami, que es tan bueno.

SB: Yo lo daré. Definitivamente obtienes no solo el sabor a pastrami, sino también el sabor a centeno realmente brillante sin todos los ingredientes añadidos. ¿Pero no crees que esta ensalada no le da un toque agradable?

MIRA: Puedo ver por qué a la gente le encanta. Esto es interesante porque el queso se vuelve casi más una textura que un sabor; tipo de ensalada de repollo enmascara ese queso. El sabor viene en porciones.

SB: Tienes razón, con 19 quesos suizos es una textura; es una especie de barrera agradable entre la ensalada y el pastrami, para que no quede blando. Obviamente, esta ensalada es muy suave. Es realmente bueno, no muy crujiente. No creo que nos salgamos con la nuestra con las decisiones de otras personas.

MIRA: ¡Creo que es bueno! No creo que ese sea el punto. ¿Cómo se hace pastrami?

SB: Sabes cuando voy a Katz [in New York City]Sólo tengo pastrami y mostaza con centeno. Pero aquí tienes que coger el número 19.

MIRA: ¿Crees que es más un sándwich de Los Ángeles?

SB: Creo que el número 19 es específicamente un sándwich de Los Ángeles.

MIRA: Le agrego un poco de mostaza.

SB: ¿Entonces te gusta más con mostaza? ¿Pero todavía no tanto al campo con mostaza?

MIRA: Sí.

SB: Justo. ¡Una mujer que sabe lo que quiere! Simplemente creo que el número 19 es…

MIRA: A juzgar por su popularidad, sin duda a la gente le encanta.

SB: Por supuesto. Esta es una señal. Yo digo que si vas a la playa, vas a un picnic y vas a un espectáculo en el Bowl: pastrami simple sobre centeno conservado con mostaza. . Será algo integral y cotidiano. Pero hay algo en el tesoro número 19: está tan lleno de cosas que lo levantas y lo sientes como un bebé en tu mano. Hay algo realmente satisfactorio en la forma en que se curva, en la forma en que sostiene tu mano. Pero también fíjate cuántos sándwiches no se pueden mejorar con una cucharada de mil islas o con aderezo ruso.

#44: Pastrami, repollo y queso picante de Langer, de Betty Hallock, editora adjunta de alimentos del LA Times, sobre tostada de centeno.

(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)

#44: Pastrami tibio con repollo y queso picante sobre centeno a la parrilla

SB: Bueno, ahora veo de dónde viene Betty, porque es casi como Reuben.

MIRA: Lo que me gusta es la cobertura.

SB: Sí, me gusta tostado. Dios mío, tanta mantequilla. Tiene un ligero sabor a chucrut; … Lo respeto.

MIRA: A ti te gusta el frío y el calor, pero a mí me gusta todo lo caliente. El repollo está muy picante.

SB: Se siente como un sándwich realmente cohesivo. Tiene dos capas de queso picante, una en la parte inferior y otra en la superior, y conserva una especie de crujido en el pastrami. Actúa como pegamento, lo cual es bueno porque están sucediendo muchas cosas.

MIRA: Entonces, si tuviera que clasificarlos, diría que el número 44 es mi número 2, luego el número 19 sería el tercero. ¿Pondrías el número 44 en segundo y tercer lugar?

SB: El número 19 sigue siendo el número 1 para mí. El problema que tengo con el n.° 44 es que no me gusta el sabor del queso picante y aquí realmente se siente el sabor del queso picante. Entonces, si bien me gusta mucho la col rizada por ese brillo agrio, y me gusta lo cohesivo, meloso y tostado que es todo, elijo el número 19, luego el original y luego el número 44. Pero lo respeto. Si es queso suizo o algún otro…

MIRA: Me pregunto si puedes pedirlo de esa manera. ¡Haz tu número!