Akira Hirose, el chef que durante décadas sirvió cocina japonesa y francesa en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Los Ángeles, murió a los 70 años.
El legado del antiguo propietario de Azay y Maison Akira, fallecido el 26 de septiembre, sigue resonando; El chef japonés y francés que cocinó con Joël Robuchon y para el emperador y la emperatriz de Japón ayudó a popularizar los sabores asiáticos a través de la lente de la técnica francesa.
“Un pie en Japón, un pie en Francia y un pie aquí, donde estaba en esa línea, no era un hombre japonés, francés o estadounidense”, dijo su hijo, el propietario de Azai, Philippe Hirose. “Él no era nada de eso, sino todos juntos”.
A pesar de un trasplante de hígado, insuficiencia ocular y una desaceleración general, la familia, el personal y los fanáticos lo encontraron en la cocina de Azai, Little Tokyo Cafe, los siete días de la semana, aunque solo fuera cocinando arroz para prepararse para el servicio. o porciones de sopa de miso. Todavía quería participar, todavía quería apoyar a su personal.
El extravagante chef, que nunca utilizó herramientas de medición, siguió un espíritu claro en sus restaurantes y en su vida personal: ser feliz, trabajar duro, trabajar juntos. Su presencia todavía se siente en todo el restaurante: fotografías enmarcadas en la cocina muestran el curso de su carrera culinaria en Francia, Tokio y Los Ángeles. Libros de cocina franceses de chefs famosos (muchas firmas) se alinean en los estantes.
Azai Kitchen está ubicado en Little Tokyo con fotografías del chef fundador Akira Hirose y su carrera culinaria que abarca más de medio siglo.
(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)
“Para él, era simplemente comida y buena gente”, dijo Philip. “Tenía muchos conocimientos sólo con las manos. Tenía estas marcas de quemaduras. Era ese chef anticuado que es raro hoy en día”.
Akira Hirose nació en Kioto en 1954, tercer hijo de cuatro hijos, lo que le permitió incursionar fuera del negocio contable familiar. Pasó su adolescencia ayudando a su familia, pero una comida en un restaurante francés en Kioto cambió el curso de su vida. Se interesó por la cocina francesa y quiso dedicarle su tiempo, y a los 18 años se fue a Francia para aprenderla.
Mientras trabajaba en pequeñas ciudades y pueblos, aprendió la elegante y rústica cocina francesa y preparó platos japoneses exclusivamente para las comidas del personal, que sus colegas comían agradecidos en los restaurantes de Azay-le-Rideau en el Valle del Loira y Le Grand. Monarca en Chartres. Fue a cazar zorros, tocó la trompa y pasó el verano nadando en los ríos y cocinando comida tradicional francesa por las noches.
El chef Akira Hirose, izquierda, con el chef Joel Robuchon en 1985.
(Por Philip Hirose)
A los 24 años se trasladó a París, donde trabajó durante dos años en Maxime de Paris y trabajó directamente con Joel Robuchon en el Hotel Nikko. Estudió pastelería en Marsella. No mucho después, le pidieron a Hirose que se uniera a la cocina del innovador restaurante francés L’Orangerie en Los Ángeles, donde chefs como Ludo Lefebvre se formaron antes de convertirse en prominentes en la escena gastronómica de Los Ángeles en los años venideros. Esta fue la introducción de Hirose a la vida en Los Ángeles y a la mujer con la que se casaría.
Hirose había colocado un anuncio en un periódico japonés local solicitando ayuda en la cocina y Jo Ann Maehara respondió. Conforme pasó el tiempo en la cocina, su relación floreció. Al igual que la carrera culinaria de Hirose. Se desempeñó como chef inaugural de Belvedere en Peninsula Beverly Hills, donde introdujo el sabor japonés en la cocina de brasserie con salsa de soja y puré de papas con wasabi, uno de los primeros en adoptar la cocina asiática.
Pero Hirose soñaba con abrir su propio restaurante y se mudó a Japón con su esposa. Abrieron Azay-le-Rideau en Tokio con una condición: cuando llegara el momento de formar una familia, regresarían a Los Ángeles.
Cuando lo hacían, cocinaba en el restaurante Tower, donde había manteles blancos sobre las mesas, servilletas de tela sobre los vasos y cocinaba con una bata blanca de chef. Hirose siempre se ha sentido cómodo en estos entornos, y aunque sirvió un menú informal en la cafetería del Museo Nacional Japonés Americano de Tokio cuando inauguró su querida Maison Akira en Pasadena aproximadamente al mismo tiempo en 1998, hizo algunas de estas señales. estaban presentes.
El chef Akira Hirose está fuera de lo que se convertiría en su restaurante de Pasadena de décadas de antigüedad, Maison Akira.
(Por Philip Hirose)
Ex crítica de restaurantes del LA Times S. Irene Virbila llamado comida Se destacaron la “parrilla estilo franco-japonesa” y platos como flan de foie gras, salmón crujiente y por supuesto, la especialidad de Hirose de lubina chilena marinada en miso.
Cuando los Hiros cerraron Maison Akira en 2019, el mundo culinario había cambiado drásticamente.
“Fue en una época en la que fusión no era una palabra sexy ni un concepto sexy”, dijo Philip. “La gente lo veía como atajos, lo veía como pereza… cuando en realidad somos una combinación de diferentes culturas, nuestros padres y nuestra diáspora”.
El espacio para 75 asientos estaba perdiendo dinero. Hirose quería brindar una experiencia de calidad para la regularidad y estabilidad de sus empleados; El dinero y la fama, dijo Philip, eran menos importantes.
La familia decidió abrir una pequeña cafetería en Little Tokyo en la antigua casa de una ferretería que la familia de Jo Ann operó durante décadas; Philip y Jo Ann planean abrir la prestigiosa Anzen Hardware, fundada por el abuelo de Philip, en una nueva ubicación dentro de uno o dos años, con un nuevo enfoque en utensilios de cocina japoneses importados.
Azai, un esfuerzo familiar conjunto, introduce algo de la cocina francesa de Hirose en el vecindario, combinada con platos japoneses sencillos.
Bajo Akira, Azay sirvió delicadas ensaladas con vinagreta de estragón, galettes de patatas, ternera bourguignon con pasta, soufflés clásicos, codornices asadas y buche de Noël, además de donburi, bento diario y desayuno japonés.
Durante la pandemia de COVID-19, la familia comenzó a sacar y fabricar cajas. Philip ayudó a su padre a organizar la comunidad y, a menudo, utilizó el espacio para recaudar fondos y cocinar para reuniones y protestas comunitarias. Hirose le enseñó a su hijo sobre la vida en los restaurantes y Philip lo expuso a la ayuda mutua y a la comida como herramienta política y social.
El desayuno japonés en Azai en Little Tokyo incluye una variedad de caballa, sopa de miso, tamago y más, con cada plato preparado con delicadeza.
(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)
Hace dos años, Philip dejó su trabajo en la producción cinematográfica para unirse al negocio familiar después de años de apoyar a Azay de forma remota y trabajar allí los fines de semana. Principalmente pasó su carrera cinematográfica coordinando a los creadores en el set; ¿Por qué no actuar así en lugar del trabajo de su padre?
“Creo que cuidar de mi equipo fue algo que mi padre me transmitió”, dijo. “Para él, los empleados eran su familia. Pasó mucho tiempo con ellos. “
Philippe dirige el programa de vinos del restaurante centrándose en el centro de Francia, un guiño a los orígenes culinarios de su padre, y ahora dirige un pequeño equipo de chefs que continúan con Azai en honor a Akira Hirose.
En agosto, el ex chef de Hansei, Eleven Madison Park y Citrin, Chris Ono, se unió al equipo de Azay, asumiendo el servicio de cena y relajando las noches de Hirose. El esfuerzo fue doble: aprender del chef y construir un modelo de negocio sostenible para Akira, quien todavía trabajaba en el restaurante los siete días de la semana a una edad avanzada.
El chef Chris Ono prepara la cena en Azai en Little Tokyo.
(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)
“Me encantó escuchar las historias de todos estos chefs legendarios y, para mí, nos conectó y realmente me dio una idea del pasado”, dijo Ono a The Times. “La comida y la cocina son cosas hermosas. Conocer su historia le permitirá apreciarlo plenamente. Ha sido un mentor y un amigo para mí y siempre me ha apoyado en los pocos años que lo conozco. Me dio un podio y me aceptó en Azoy, y estaré eternamente agradecido por eso”.
Con la ayuda de los chefs Gary Matsumoto, Jared Mori y Ryan Saeki, quienes ayudan a dirigir la cocina, Ono recientemente reinventó el menú de la cena de Azai con un toque de fin de semana que aún incluye cocina japonesa y francesa. El sábado, Ono agregó uno de los platos característicos de Hirose al menú: lubina chilena marinada en miso sobre pisto de arándanos y hojas de diente de león, coronada con la salsa berre blanc de Ono.
Otros platos e ingredientes que le encantaban a su padre, dijo Philippe, probablemente aparecerán en el menú de Azay: costillas de cordero, aderezo de estragón, cebollino y codornices.
Tras la muerte del chef fundador Azai Akira Hirose, el chef Chris Ono creó uno de los platos característicos de Hirose en el restaurante: lubina chilena con pisto de arándanos, cuscús y verduras.
(Stephanie Brejo/Los Ángeles Times)
En los próximos meses, el equipo planea realizar cenas tributo en honor de Hirose en las que no solo se servirá su plato estrella sino que también se invitará a algunos de los chefs que cenaron con él en Francia, Los Ángeles y Japón.
Incluso antes de la muerte de su padre, Philip se tomó el tiempo para estudiar a Akira. Su interés personal por el vino lo ha llevado a muchos de los pueblos y ciudades franceses donde su padre vivió y elaboró cerveza hace décadas. Philip pasa por catas de vino con viticultores locales y se derrumba en los sofás de los amigos de Akira, escuchando historias y encontrando fotografías descoloridas.
En un viaje, se entera de que los amigos franceses de su padre lo apodaron “la rosa de la tierra”, una referencia tanto al apellido de Hirose como al riff del juego sobre cómo su cara se pone roja cuando bebe alcohol.
“Pude aprender sobre él a través de la lente de otras personas, y cuando fui allí, conocí a mucha gente por primera vez y me dijeron que me parecía a él cuando era más joven”, dijo Philip. dicho “Incluso ahora, cuando compartimos esta noticia con ellos, dicen que sintieron que él tenía un lugar en el centro de Francia como un japonés que realmente se convirtió en uno de ellos. Lo conocían como uno de los suyos”.
El 13 de octubre se llevará a cabo un servicio conmemorativo para Hirose en el templo budista Hompa Hongwanji de Los Ángeles en Little Tokyo. Se anima a los chefs presentes a vestir ropa blanca en su honor.
