Chefs de California que fueron pioneros en la estética franco-japonesa en Los Ángeles

Publicado por Gustavo Arellano de “El Rey No Oficial de Chile América”. Cocinando para el Día de Muertos. Un laberinto de maíz gigante. Y los niños grandes chupan las bolsas de comida para bebés. ¿Eso cambia la forma en que comen cuando son adultos? Soy Laurie Ochoa, directora general de LA Times Food, con las notas de cata de esta semana.

La conexión japonés-francesa de Los Ángeles

Historias de vida, tiempo y comida. akira hirosequienes fallecieron el 26 de septiembre a la edad de 70 años, caminaban en el restaurante Little Tokyo el pasado sábado por la noche. Menosque el chef en 2019 después de muchos años trabajando en franco-japonés Casa Akira en Pasadena y cabeza Torre restaurante del centro y Belvedere en Península de Beverly Hills.

Los familiares de Hirose, incluidos su hermano, sus hijas y su esposa, estaban sentados en una mesa grande. Jo Ann Hirosequien es conocido por muchos clientes habituales por sus consejos sobre lo beneficioso a la hora de tomar sus pedidos, así como por muchos en el barrio que lo conocen como su higienista dental. El hijo del difunto cocinero. Philip Hiroseentrevistado recientemente para Stephanie BrejoLa semana pasada, el excelente artículo de Hirose sobre el Hirose mayor ayudó a alimentar y recopilar recuerdos de los clientes que querían compartir anécdotas sobre su padre.

Muchos de los platos del menú de tres platos fueron interpretados por el chef con algunos extras opcionales. Chris Ono de platos clásicos de Hirose que incluyen lubina chilena bellamente chamuscada con pisto, cuscús y berre blanc de limón.

Pero fue un plato de apertura sorpresa (vichyssoise con un toque de ikura, mantequilla de shiiwi y “palomitas de maíz con hierbas”) lo que prendió fuego a mi banco de memoria personal. Una cucharada de esta suave y fría sopa me llevó no solo a la cocina de Hirose, sino también a la sopa de otro chef, que fue mi primer encuentro en la década de 1980 con el estilo de cocina que se conoció como cocina franco-japonesa y que encontró seguidores entusiastas aquí. . Los Ángeles.

Masayuki Ishikawa Era chef y la sopa que servía en su excéntrica cocina de alta cocina se llamaba parrilla ishi Era una emulsión de guisantes frescos con un trasfondo de mejillón. Nunca he probado otro plato que recreara el intenso brillo de esa sopa. Ishikawa, según el cual sus publicaciones en InstagramVive en Kioto y da clases de cocina, cenas privadas y asesoramiento sobre mercados (es decir, estaba obsesionado con su choza de cocina artísticamente inapropiada). Cocina Sawtelle(el restaurante que abrió en la década de 1990 después de Grill Grill) e Hirose fueron solo dos de varios chefs japoneses destacados que se enamoraron de la cocina francesa y llevaron su estilo a uno de los principales bloques de la cocina californiana.

Susumu Fukuiel chef original rio pequeño en Los Feliz, donde varios otros escorpiones, incluidos Brasserie Chayáfue el efecto principal. En el boletín de Substack La BreveEx crítico de restaurantes del LA Times (y del New York Times). Ruth Reichl reeditó uno de los primeros menús de La Petite Chaya que es “ostiones cocidos con salsa picante y gratinados”, “triple mousse bajo: pimiento rojo, hinojo y alcachofa” y “la especialidad de Chaya, nuestra original ensalada de sashimi de atún”.

Hideo Yamashiroquien fundó shiro en el sur de Pasadena y Raíz de Florencia en Sawtelle, trabaja con Wolfgang Puck en mi casa antes de determinar su rumbo. De hecho, Pak es el chef que también inició los puestos de California. Kazuto Matsusaka de Jengibre y muy extrañado Faromás Hiro Sonecon su esposa Lissa DumaniSe inauguró el restaurante del Valle de Napa Tierra en 1988. Reichl también reimprimió el primer menú de Terra, incluida una mención del pan dulce fricassée del restaurante, lo que me hace desear que Sone y Dumani siguieran dirigiendo Terra.

La idea de combinar sabores y técnicas japonesas con la cocina francesa no es nueva. Drama televisivo “Gran Casa de Tokio” en Netflix, sobre la obsesión de un talentoso chef japonés por ganar tres estrellas Michelin, muestra cuán profundamente están entrelazadas las dos cocinas. (También contiene algunas de las mejores ideas sobre cómo un chef crea nuevos platos). En un momento, el chef se sorprende cuando otro dice que está volviendo a la cocina tradicional japonesa: “¡No vas a abandonar la cocina francesa! »

Y, por supuesto, la cocina francesa, tal como se desarrolló en la nouvelle cooking de los años 1970 y 1980, está en deuda con Japón.

“En los años 70, todos los grandes chefs franceses… michel gerard, Pablo Bocuse, [Alain] Remitente y [Jean and Pierre] Troisgros — todo el mundo iba a Japón y trajeron de vuelta la idea de menús de varios platos”, Nueva York Daniel Nube dijo en una entrevista del LA Times en 2007. “Así que ahora tienes elementos de menú que son un menú kaiseki”.

Sin embargo, en las décadas de 1980 y 1990, California era uno de los pocos lugares donde había una audiencia de chefs japoneses en los principales restaurantes que servían cocina francesa. Muchos lugares del país no sólo estaban interesados ​​en la cocina japonesa.

“Ha habido restaurantes de sushi en Nueva York desde los años 50, pero había una audiencia muy limitada”, me dijo Reichl recientemente. “Cuando llegué al New York Times en los años 90, tuve que decirle a la gente cómo comer sushi”.

Sin embargo, mirar hacia atrás es mejor que mirar hacia el futuro. A principios de este año, Tsubaki carlos no y Courtney Kaplan Se inauguró el bistró japonés francés. Camila en el Arts District con un menú que no solo es francés con influencias japonesas, sino que también dedica el mismo tiempo a cada cocina. Y en la última columna de Breijo sobre la apertura de restaurantes (incluidos nuevos oliva y rosa de Philip y Lauren Zeboque gestionan un restaurante de una estrella Michelin Herencia en Long Beach, además En Mía, sueño toscano y y esos en Echo Park), informa Correcto y Pavo da forma al jefe Travis Lett Se inauguró el “izakaya Japón en California” RVR (pronunciado “Dario”).

Además, no puedo esperar a ver cómo se desarrolla Azai con el tiempo con Ono, cuyo menú de degustación emergente fue tan impresionante. Hansei dentro del pequeño tokio Centro comunitario y cultural japonés americano. Con tanto Little Tokyo, es seguro decir que las familias Hirose y Ono quieren continuar con el legado pionero de Los Ángeles.

Establecer tabla de memoria

Paola Briseño-González organiza una ofrenda en su casa, honrando a sus seres queridos en el Día de Muertos con caléndulas, flores de cresta de gallo, frutas, velas, mezcal y fotografías preciadas de familiares y amigos.

(Ron De Ángeles/Para The Times)

Paola Briseño-González bellamente escrito dia de muertos historia, nuestro artículo de portada para la sección de fin de semana del domingo, sobre la transición que ha presenciado con la festividad: desde la simple ceremonia de limpiar las tumbas de los seres queridos y decorarlas con flores y comidas favoritas hasta una tradición angelina establecida y un turismo y un turismo en toda regla. Fenómeno cultural sólo en películas como “Palma de coco” pero en James Bond secuencia de acción. También comparte información útil para quienes buscan hacer sus propios altares y una historia que lo acompaña sobre platos para el Día de Muertos, con recetas de mixo de pollo, o pollo envuelto en pergamino, y capirotada tropical (budín de pan con guayaba y albaricoque).

Cuando los niños mayores chupan bolsas de papilla

Ezequiel Martínez, de 7 años, come una bolsa de comida para bebés mientras su padre observa en un parque en Pittsburgh, California.

(Josh Edelson/para The Times)

“En mi familia tienen mucha presión. Ahora no puedo imaginar nuestro menú sin él”, dice Caitlin Scuttioque gasta 200 dólares estadounidenses en alimentos limpios para su familia. “Definitivamente somos una familia de bolsos”. reportero Jenny Oro examina el floreciente mercado de bolsas de supermercado, que ha crecido un 900% desde 2010 y podría tener efectos a largo plazo en la nutrición y las preferencias alimentarias de nuestra próxima generación de niños. Un gastroenterólogo pediátrico le dijo a Gold que “a veces ve niños que dependen del sabor suave y dulce de las bolsas, que han desarrollado una aversión a la comida y la textura, y se niegan a comer frutas y verduras normales”.

También…

• Subdirector de alimentación Betty Hallock habló con el príncipe heredero Steve Sando sobre el nuevo “El libro de los frijoles: 100 recetas para cocinar con todo tipo de frijoles, de la cocina de Rancho Gordo”, escrito con Julia Newberry. Después de cocinar con un libro, Hallock dice: “Hazte un favor y cocina una olla de frijoles, cualquier tipo de frijoles, el domingo”. No debería ser difícil, dice Sando: “Mi comida favorita es un plato de frijoles, cebolla picada y un chorrito de lima, horneados. Solía ​​agregar queso o crema espesa, pero ahora pienso: “¿Cuánto puedes tomar y aún así quedar fantástico?”
• Editor asistente de alimentos Daniel Dorsey preparó una guía de 14 tacos creativos y únicos para probar este especial de verano 101 mejores tacos en Los Ángeles.
• reportero Jessica Garrison “camina dentro de uno de los laberintos de maíz más grandes del mundo, donde los sándwiches de tres elotes y el helado suave del puesto de comida son solo un recuerdo, y todo lo que se puede ver en cualquier dirección son caminos de tierra y callejones sin salida… paredes de plantas verdes susurrando con la brisa, la gente tiende a revelarse”, dice sobre el condado de Solano. Huerto de calabazas fresco Laberinto de maíz de un granjero de California de segunda generación. Matt Cooley que fue desarrollado por su nuera Taylor Cooley. El Cooley Family Maze ha tenido dos veces Récords Mundiales Guinness como el laberinto de maíz más grande del mundo. Garrison también explora cómo estos laberintos gigantes sirven “como un experimento gigante de 60 acres en psicología humana”.
• escritor de negocios Andrea Chang Los informes sobre listeria recuerdan que se vendieron 12 millones de libras de carne y aves. El comerciante Joe’s, el objetivo y otros vendedores.
• Columnista Gustavo Arellano‘s Carreteras del suroeste La serie, una gira por siete estados hablando con latinos sobre las elecciones, incluye el envío del “rey no oficial de Chile América” ​​porque “la agricultura es un pequeño barómetro de hacia dónde se dirige la región y su gente porque se conecta con muchos temas importantes: la economía, el cambio climático, la migración”. También para en San Bernardino a comer tacos y a tomar la temperatura política Café Mitlael restaurante Cal-Mex que inspiró a Taco Bell. “Tengo miedo de hablar de política”, copresentadora Mitla Esteban Oquendo Dijo Arellano. “Porque en este momento hay tanta división que es increíble”.
• Y por último…las entradas para pájaros de este año ya están agotadas Fiesta abierta de los 101 mejores restaurantes de LA Times Proporcionado por el National City Bank. Pero Las entradas ya están a la ventaincluidas entradas VIP que le permiten acceder a la degustación 45 minutos antes que los poseedores de entradas generales. El año pasado, estas entradas se agotaron rápidamente.