A nivel mundial, octubre es el mes más dulce y carnoso para los cangrejos

Para mí, otoño en Los Ángeles significa investigar, comer y escribir a una velocidad vertiginosa para elaborar nuestro proyecto anual 101 mejores restaurantes de Los Ángeles. Pero también es la época del hambre casi genética: tengo que regresar a Maryland, donde crecí. comer hasta saciarme de cangrejos al vapor.

Fuentes de tentación

No recuerdo haber aprendido a separar un cangrejo azul, como tampoco recuerdo que me dijeran que hablara. Mis manos recogiendo las deliciosas y fragantes criaturas eran solo parte de la vida familiar cerca de la Bahía de Chesapeake y sus afluentes.

Cuando era niño, tomé como evangelio el folclore local de que las langostas eran mejores en meses escritos sin R, y las ostras eran mejores en meses. con Rs. Había aspectos prácticos detrás de esta creencia común: los niveles de la marea roja pueden ser altos en el verano, y compartir unas pocas docenas de cangrejos al vapor encima de un periódico con maíz con mantequilla y cerveza (para adultos) es algo picante. clima en nuestra zona.

Como adulto inusualmente orientado a la comida, finalmente aprendí que el otoño es en realidad la temporada alta para los cangrejos. A medida que el agua comienza a enfriarse, los nadadores se preparan biológicamente para la hibernación y su carne está en su máxima plenitud y dulzura. Si ha comido langosta toda su vida, verá y saboreará claramente la diferencia. El otoño también es cuando es más probable pescar cangrejos de río en aguas locales: durante el último medio siglo, la demanda de cangrejos de río ha aumentado durante el verano. significaba que las empresas comprarían cangrejo o carne de cangrejo desde Carolina del Norte, Texas y Luisiana y más lejos hasta Venezuela e Indonesia.

A veces, cuando llego a casa, vamos a Crab House en Baltimore. Shultzy cada vez que salgo a comer a un restaurante, pido pasteles de cangrejo; Las recetas nunca saben igual fuera de los Estados Unidos. Pero mi cronómetro interno espera las reuniones familiares cuando mi mamá compra langosta al vapor (que hoy en día cuesta $135) de una fuente en la que confiamos, Maryland Waterfront.

Como ocurre con cualquier comida regional, imbuida de un sentido personal de propiedad, todos tienen una gran visión de todo. La mayoría de los restaurantes u operaciones que cocinan cangrejos al vapor utilizan mezclas de especias comerciales similares a las favoritas de McCormick’s y Old Bay. Pero las opciones son infinitas.

¿Más semillas de apio y menos pimentón dulce? ¿Uso agresivo o moderado de sal? A mamá no le gustan las especias de cangrejo tan saladas que te muerden los labios y arrasan con la dulzura del cangrejo. No me importa un toque más fuerte, pero también aprecio la pureza del sabor. Mi hermano suele traer dios nati.

Este año, mientras nos sentábamos en la mesa de la cocina cubierta con papel de carnicero donde una vez hice mi tarea de la escuela secundaria, todos estuvimos de acuerdo en que las langostas estaban increíbles: pesadas con carne de nieve y de sabor muy dulce. El maíz del productor local de algodón era casi lechoso. Me limpiaba las manos con todo el polvo húmedo de especias que podía y una vez al año cogía una pata de cangrejo y la afeitaba con el mayor cuidado posible.

Con eso, mi reloj interno se reinició para el regreso a casa el próximo año para la cena de langosta.

De vuelta en Los Ángeles, en uno de nuestros mejores restaurantes…

Nunca se me ocurrió que octubre podría ser el mejor mes para la langosta en el mundo, hasta tres semanas después del viaje a Maryland; en otras palabras, esta semana, en Halloween en Hayato.

Si nos fijamos en la lista de clasificación 101 de los últimos seis años, hemos visto a Hayato en varios lugares de los 10 mejores restaurantes, incluido el número 1. Brandon Hayato Go comenzó a trabajar como camarero en el restaurante de sushi de su padre en Seal Beach. adolescente Fue aprendiz en restaurantes de Tokio antes de abrir su propio pequeño local en DTLA’s Row, donde sigue extensamente los kaisekis, enfatizando las microtemporadas de mariscos y verduras a través de varios métodos de cocción servidos en orden ceremonial.

Es un chef increíble, aunque hay buenas razones por las que Go no es un nombre familiar. Atiende a siete personas cinco noches a la semana, por lo que sólo un pequeño número de clientes (incluidos los clientes leales) tienen la oportunidad de experimentar su cocina. La reserva tardará probablemente un mes. Además, el costo es de $400 por persona, y eso sin contar la excelente selección de sake. Lo he dicho antes: si no fuera crítico de restaurantes y solo pudiera ahorrar para una comida explosiva en Los Ángeles al año y conseguir una reserva, elegiría este lugar.

En su restaurante, Hayato, Brandon Go prepara fideos de arroz con cangrejo de las nieves de Hokkaido, Japón.

(Bill Edison/Los Ángeles Times)

La cena del jueves comenzó con ebi shinjo (delicados filetes de camarón) cortados con fragantes matsutakes cultivados en Oregón, que se parecen a somen (fideos finos de trigo). Opte por una combinación de anago y castañas en un dúo de tempura; abundante kinki (pescado de roca) con cebollas caramelizadas ahumadas fritas sobre binchotan; pescado asado al fuego durante unos segundos, adornado con nueces frescas y cáscaras de ginkgo; y rodajas talladas de melón asado a la parrilla eléctrica de postre.

Pero salí más eufórico que los dos platos de cangrejo.

La mujer japonesa sentada a mi lado aplaudió cuando Go trajo los ingredientes para un plato de gachas de arroz hecho con sekogani, pequeños cangrejos de las nieves hembra rellenos de maní.

“Es uno de mis ingredientes favoritos del año”, dijo Goh. “Es una temporada muy corta y, a veces, llega más tarde, pero tenían algunos disponibles en Hokkaido, así que los pedí. La mayoría de las veces, se hierve el cangrejo, se mezcla la carne y se sirve como aperitivo frío. Pero creo que hace un buen calor, el aroma es realmente especial”.

Rápidamente mezcló todos los ingredientes en una olla sobre un quemador portátil en el mostrador y sirvió cada porción sobre una base de cangrejo. Si alguna vez has comido sopa de cangrejo al estilo Lowcountry con ralladura de naranja, tendrás una idea del sabor concentrado. Los únicos sabores del Go Blue eran sal y kombu; la mineralidad acentuó la dulzura del cangrejo y el arroz.

Brandon Go prepara un plato final de arroz y cangrejo en el restaurante artístico Hayato District.

(Bill Edison/Los Ángeles Times)

El arroz es también el último plato tradicional de la progresión del kaiseki. A menudo Go combina arroz con pescado de temporada, pero esta noche fue cangrejo Dungeness del estado de Washington. (La temporada de pesca generalmente comienza ahora en el norte de California, pero a menudo se retrasa por razones ambientales, incluida la protección de las ballenas en peligro de extinción para que no queden atrapadas en las redes de cangrejos. actualmente.)

Algunos trozos largos de Dungeness se derritieron en arroz. Se pueden disfrutar por un momento algunos extractos a continuación. “Es una porción de todo lo que puedas comer”, bromeó Goh. Tuve segundos.

Antes de salir del restaurante, me interesé por otros tipos de cangrejos alrededor del mundo. Busqué en Google y descubrí que la temporada de cangrejo real de Alaska comienza en octubre y la temporada de cangrejo peludo en Shanghai. Es una obsesión muy interesante, lo sé, pero ¿no está la alegría de amar la comida en las cosas que te hacen más feliz? De todos modos, tal vez te unas a mí para celebrar octubre como el Mes Mundial del Cangrejo.

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