Durante la pandemia, Beran cerró su creación Dialog, un pequeño restaurante de menú, para poder ser espiado casi todas las noches en la cocina abierta de Pasjoli. Como chef siempre fue una mente minuciosa, entregada a la técnica laboriosa y a la presentación simbólica. El otoño encuentra microflora anaranjada y marrón esparcida como hojas de otoño sobre un crepe de cangrejo mantecoso y rillettes de pato húmedos en un pastel con forma de hoja y rodeados de lechugas de color negro verdoso.
La comida evoluciona. Al principio, el restaurante pretendía recrear los platos galos canónicos: Steak tartar, pastel de cebolla tembloroso para la sopa de l’oignon, pato crujiente y picante, que originalmente era un teatro de mesa y ahora se prepara en la cocina. Ahora hay platos como el cerdo en salsa reducida hecha de manitas y jamones y rematado con una vinagreta de avellanas, o el fletán sobre yuzu berre blanc y un plato de brócoli asado, espinacas y piñones. Parece menos controlado y más orientado al placer. El francés sigue siendo la abreviatura predeterminada para cocinar. “Beranez” sería más correcto.
