Me encanta que babka se traduzca como “pequeña abuela” en yiddish, porque el dulce pan trenzado, con remolinos que recuerdan a la decadente falda de Babbe, siempre es tan reconfortante como tal.
Mi abuela no me enseñó a rellenar y tejer este pastelito favorito. Mi pasión por babka surgió mientras estaba en la universidad mientras compraba en los pasillos de Zabar’s en el Upper West Side de Nueva York. Comprar babka, pedir salmón ahumado en el mostrador y llevar a casa una variedad de platos encurtidos me conectó con generaciones anteriores de mi familia Ashkenazi que habían llegado primero a Brooklyn y luego a Manhattan, explorando los mismos estantes, buscando comidas familiares de casa.
La historia del Babka se remonta a la Europa del Este en el siglo XIX, cuando se preparaba con restos de masa de jalá y el relleno generalmente se hacía con nueces o semillas de amapola. Pero la babka de chocolate se considera una innovación judía estadounidense. Adopté la innovación del babka experimentando con pan de diferentes sabores: babka de mantequilla de manzana, cardamomo de la pastelería escandinava e incluso babkas salados. ¡No sigo la tradición, creo en la evolución!
Usa la misma receta de masa para hacer babka de diferentes maneras.
(Catherine Dzilenski/para The Times)
Babka puede ser divisivo. Hay muchos puntos en debate: qué relleno prefieres, si usas aceite o mantequilla para sujetar la cazuela, si es pan o bizcocho, si debes glasear (o no) e incluso a qué hora del día disfrutarlo. No es un pastelito para el desayuno por su decadencia, pero tampoco es un postre.
Creo que este kvetching es lo que hace que el babka sea tan versátil y lleno de potencial, a menos que esté definido por una cosa u otra. Babka en todas sus formas puede ser, bueno… mejor. Me gusta considerarlo como cualquier masa con levadura, como panecillos de canela o bollos, donde el relleno puede ser estacional. Y si se coloca sobre el tablero se podrá disfrutar todo el día.
Babka también puede ser una tarea ardua, pero una vez que lo analizas en la fórmula (masa, relleno, glaseado/salsa) y dominas la técnica (¡la confianza es la clave!), todo se reduce a la paciencia, con una recompensa bien merecida. Babka, después de todo, es asombrosa.
Piensa en hacer babka como una fórmula: masa de brioche + relleno + glaseado. Se vierte glaseado de chocolate sobre babka de chocolate y avellanas en LA Times Kitchen.
(Catherine Dzilenski/para The Times)
Estas tres barras de chocolate son modernas y nostálgicas al mismo tiempo. Profundos en sabor y alegría, se inspiran en los clásicos judíos. Descubrí que la babka de chocolate puede tener una nota dulce. Pero cada una de estas recetas utiliza ingredientes adicionales que mejoran el sabor y aportan el equilibrio necesario.
Mi gelato babka de chocolate está relleno con crema de chocolate amargo y avellanas y espolvoreado con joyas doradas de galletas amaretti trituradas. Tiene sabor a nuez y es rico, y las galletas agregan un crujido divertido e inesperado. Luego se cubre con un glaseado de chocolate espresso brillante, y el café y la vainilla son los dos ingredientes que crean el sabor a chocolate perfecto. Se garantiza que cortar esta babka será más emocionante que quitar esas polvorientas monedas de oro en Hanukkah.
A continuación tenemos una babka en blanco y negro inspirada en las galletas antes mencionadas y en los clásicos judíos del delicatessen, como las natillas de huevo y las maltas. Esta babka tiene un relleno de dulce de azúcar donde la malta en polvo agrega un sabor tostado, casi a caramelo, tanto al relleno de chocolate amargo como al glaseado de vainilla.
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1. Colocar el relleno de chocolate sobre la masa de brioche enrollada. 2. Enrolle la masa de brioche rellena formando un cilindro y enfríe en el frigorífico. 3. Corta el cilindro de masa lleno por la mitad verticalmente. 4. “Teje” la babka girando las dos mitades juntas. (Catherine Dzilenski/para The Times)
Black Cherry Soda del Dr. Brown inspira la tercera versión de babka, quizás la más inusual del grupo. El relleno de cacao y sésamo negro está cubierto con cucharadas de confitura de cereza, lo que lo hace terroso y agrio. Antes de hornear, agrega semillas de cacao para obtener más sabor/textura de chocolate y termina con jarabe de kirsch, que absorbe la babka, manteniéndola húmeda y agregando el perfil de sabor de la selva negra por el que se conoce a los refrescos.
Casi todas las recetas de babka que he encontrado a lo largo de los años hacen dos panes. Y estos no son diferentes. Quizás por el tiempo que lleva una babka no es suficiente, pero me gusta pensar que parte de la tradición de hacer babka es hacer una para ti y otra para regalar.
Obtén las recetas
Tiempo 1 hora 30 minutos más el tiempo de subida (incluida la noche)
Cosecha Rinde 2 babka
tiempo 1 hora y 30 minutos (más el tiempo de subida, incluida la noche)
Cosecha Rinde 2 babka
tiempo 1 hora 30 minutos, más tiempo de subida (incluida la noche)
Cosecha Rinde 2 babka
La escritora Emily Alben, en la cocina del LA Times.
(Catherine Dzilenski/para The Times)
